Bạn có bao giờ tự hỏi điều gì tạo nên sự khác biệt giữa một ly vang chua gắt và một ly vang mềm mại, béo ngậy? Bí mật không chỉ nằm ở giống nho hay thổ nhưỡng, mà còn đến từ một phép màu vi sinh học diễn ra trong hầm ủ: lên men malolactic (Malolactic Fermentation – MLF).
Hiểu về lên men malolactic chính là chìa khóa giúp bạn cảm nhận sâu sắc hơn hương vị rượu vang. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng khám phá từ cơ bản đến chuyên sâu về quá trình này một cách rõ ràng và dễ hiểu nhất.
1. Lên men malolactic là gì?
Lên men malolactic (MLF) là một quá trình sinh học tự nhiên diễn ra trong quá trình sản xuất rượu vang. Mục đích chính của nó là chuyển đổi axit malic có sẵn trong nho thành axit lactic.
- Axit malic là loại axit mà bạn thường thấy trong những quả táo xanh chưa chín. Nó mang lại vị chua gắt, sắc bén và đôi khi hơi “căng” trên đầu lưỡi.
- Axit lactic lại là loại axit dịu nhẹ, êm ái mà bạn thường tìm thấy trong các sản phẩm từ sữa như sữa chua hay phô mai.
Dù gọi là “lên men”, nhưng thực chất lên men malolactic không giống như quá trình lên men rượu thông thường (nơi đường biến thành cồn). Nó đúng hơn là một quá trình “trao đổi chất” do những vi khuẩn có lợi thực hiện. Bằng cách “ăn” đi axit malic chua gắt và “nhả” ra axit lactic mềm mại, giúp làm giảm đi sự thô ráp, chua gắt của rượu vang, và cải thiện kết cấu rượu. Quá trình này giúp rượu vang trở nên tròn trịa, mượt mà và dễ chịu hơn rất nhiều.
1.1 Quá trình lên men malolactic trong rượu vang diễn ra như thế nào?
Quá trình lên men malolactic được thực hiện bởi các vi khuẩn sinh axit lactic, phổ biến nhất là Oenococcus oeni.
Thường thì quá trình này sẽ diễn ra sau khi nấm men đã hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ biến đường thành cồn (lên men sơ cấp). Khi rượu đã có cồn, nhà sản xuất sẽ quyết định có nên tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men malolactic bắt đầu làm việc hay không.
Tuy nhiên, những vi khuẩn nhỏ bé này lại vô cùng “kén chọn” môi trường làm việc. Để quá trình lên men malolactic diễn ra suôn sẻ, nhà làm vang cần kiểm soát các yếu tố sau:
- Nhiệt độ ấm áp: Vi khuẩn rất sợ lạnh. Hầm ủ rượu thường phải được sưởi ấm lên khoảng 18°C đến 22°C thì chúng mới bắt đầu hoạt động tích cực.
- Độ pH (độ chua) ổn định: Nếu rượu vang quá chua (pH dưới 3.2), vi khuẩn sẽ bị ức chế và không thể làm việc.
- Mức độ Sulfite (SO₂) thấp: Sulfite là chất bảo quản thường dùng trong làm vang để diệt vi khuẩn gây hại. Nhưng vi khuẩn lên men malolactic cũng rất nhạy cảm với chất này. Do đó, nhà làm vang tuyệt đối không được thêm SO₂ trong khi quá trình MLF đang diễn ra.
- Quản lý cặn men: Trong quá trình ủ, việc khuấy trộn lớp xác men chết nằm dưới đáy thùng gỗ sồi sẽ giúp cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho vi khuẩn MLF, giúp chúng làm việc hăng say hơn.
Khi các yếu tố trên được đáp ứng, vi khuẩn sẽ thầm lặng làm việc từ 1 đến 3 tháng. Các chuyên gia trong hầm rượu sẽ liên tục lấy mẫu thử để kiểm tra. Khi lượng axit malic được chuyển hoá hoàn toàn, quá trình lên men malolactic chính thức hoàn thành.
1.2 Lợi ích của lên men malolactic đối với rượu vang
Tại sao các nhà làm vang lại cất công nuôi dưỡng một loại vi khuẩn trong hầm rượu của mình? Bởi vì những món quà mà quá trình lên men malolactic mang lại là vô giá, có thể nâng tầm một chai vang bình thường thành một kiệt tác.
- Làm mềm vị chua
Đây là lợi ích dễ nhận thấy nhất. Bằng cách giảm lượng axit gắt gỏng, rượu vang trở nên êm ái hơn rất nhiều. Khi bạn nhấp một ngụm, rượu sẽ lướt qua vòm miệng một cách trơn tru, mịn màng tựa như một lớp lụa mỏng hay một dải kem mềm tan chảy trên đầu lưỡi, thay vì gây cảm giác cồn cào hay gắt họng.
- Tạo ra hương vị bơ ngậy đặc trưng
Đây chính là lý do khiến nhiều tín đồ rượu vang si mê quá trình này. Khi vi khuẩn hoàn thành việc tiêu thụ axit malic, chúng sẽ tạo ra một hợp chất Diacetyl. Hợp chất này mang một mùi hương vô cùng đặc trưng: mùi bơ đun chảy, mùi kem tươi, hạt dẻ rang và thoang thoảng chút vani. Nhờ vậy, những chai vang trắng lên men malolactic luôn có một sức hút béo ngậy khó cưỡng.
- Ổn định chất lượng rượu, bảo vệ chai vang lâu dài
Nếu bạn đóng chai một loại rượu vang vẫn còn chứa đầy axit malic chua chua, ngọt ngọt, thì khi gặp nhiệt độ ấm trên kệ siêu thị, các vi khuẩn sẽ xâm nhập vào chai. Chúng sẽ tự động lên men ngay bên trong chai, sinh ra khí gas làm bục nút bần và làm hỏng hương vị rượu. Việc nhà sản xuất chủ động hoàn tất quá trình lên men malolactic trong hầm chứa sẽ ngăn chặn lên men ngoài ý muốn trong chai, đảm bảo chất lượng hoàn hảo trong hàng chục năm.
1.3 Malolactic fermentation khác gì với lên men rượu thông thường?
Rất nhiều người mới tìm hiểu về rượu vang thường hay nhầm lẫn giữa hai quá trình này. Để giúp bạn không bao giờ bị bối rối nữa, đây là những điểm khác biệt cốt lõi, dễ hiểu nhất:
- Về bản chất: Lên men rượu thông thường (lên men sơ cấp) là bước bắt buộc để tạo ra rượu; nó biến “nước trái cây” thành “đồ uống có cồn”. Trong khi đó, lên men malolactic (lên men thứ cấp) là bước không bắt buộc, chỉ dùng để điều chỉnh độ chua và kết cấu hương vị.
- Về tác nhân: Lên men cồn do các nấm men thực hiện. Còn lên men malolactic lại do các vi khuẩn đảm nhận.
- Về nguồn thức ăn: Nấm men “ăn” đường tự nhiên trong trái nho. Còn vi khuẩn MLF lại “ăn” axit malic chua.
- Về sản phẩm tạo ra: Lên men cồn tạo ra nồng độ cồn và tạo ra bọt khí CO₂ sủi sùng sục. Lên men malolactic KHÔNG tạo ra thêm giọt cồn nào cả, nó chỉ sinh ra axit lactic êm dịu và mùi hương bơ sữa, với một lượng khí cực kỳ nhỏ đến mức bạn hầu như không thấy bọt nổi lên.
- Về vai trò: Lên men cồn để tạo ra rượu, còn lên men malolactic là công đoạn điều chỉnh hương vị cho rượu.
> Tìm hiểu một số loài nấm men rượu thường gặp trong sản xuất rượu vang!
2. Loại rượu vang nào sử dụng lên men malolactic?
Một sự thật thú vị là quy trình này không phải là một công thức vạn năng áp dụng cho mọi chai rượu trên kệ hàng. Các nhà làm vang phải dựa vào từng giống nho và phong cách mong muốn để quyết định xem có nên sử dụng “chiếc đũa thần” này hay không.
2.1 Rượu vang đỏ
Gàn như hầu hết tất cả các loại rượu vang đỏ trên thế giới đều trải qua quá trình lên men malolactic.
Lý do rất đơn giản. Rượu vang đỏ được lên men cùng với vỏ và hạt nho, nơi chứa một lượng lớn Tannin, hợp chất gây ra cảm giác chát, khô miệng khi uống. Nếu một chai vang đỏ vừa có độ chát cao, lại vừa giữ nguyên tính chua gắt như táo xanh của axit malic, thì đó sẽ là một trải nghiệm nếm thử cực kỳ chói gắt và khó chịu.
- Với những giống nho đậm đà (Full-bodied): Các loại vang làm từ Cabernet Sauvignon, Merlot hay Syrah thực sự cần MLF để “thuần hóa” tính axit, giúp hương vị quả mâm xôi, việt quất đen chín mọng được bộc lộ rõ ràng, đồng thời tạo ra sự cân bằng hoàn hảo giữa độ chát và độ ngọt của trái cây.
- Với những giống nho thanh lịch (Light-bodied): Ngay cả với dòng vang đỏ nhẹ nhàng, quý phái như Pinot Noir, lên men malolactic cũng là yếu tố sống còn để tạo ra kết cấu mượt mà như nhung và kiến tạo nên những tầng lớp hương thơm phức tạp, quyến rũ.
2.2 Rượu vang trắng
Trái ngược với vang đỏ, lên men malolactic hiếm khi được áp dụng phổ biến trong sản xuất vang trắng. Bởi vì linh hồn của đa số vang trắng nằm ở độ chua sắc nét, sự sảng khoái, giòn giã và mùi hương hoa cỏ tươi mát. Nếu áp dụng MLF, có thể làm mất độ tươi mát. Tuy nhiên, vẫn có những ngoại lệ, biến MLF trở thành dấu ấn thương hiệu:
- Vang trắng Chardonnay: Đây là vị Vua không thể tranh cãi của các dòng vang trắng sử dụng MLF. Sự cộng hưởng giữa hương vị trái cây của nho Chardonnay với hợp chất diacetyl (mùi bơ sữa) từ quá trình MLF, kết hợp thêm việc ủ trong thùng gỗ sồi, đã tạo ra những chai Chardonnay huyền thoại. Chúng đặc sánh, mang lại cảm giác vương giả, béo ngậy với nốt hương của bơ đun chảy, vani và bánh mì nướng, một phong cách cực kỳ được ưa chuộng tại Mỹ và vùng Burgundy (Pháp).
- Vang trắng Viognier: Tương tự như Chardonnay, giống nho Viognier cũng thường xuyên được áp dụng phương pháp này để bứt phá giới hạn, mang lại một kết cấu sánh mịn, đậm đà hòa quyện với hương hoa và mùi mật ong say đắm.
3. Khi nào nên tránh lên men malolactic?
Bất chấp những quyền năng kỳ diệu mang lại sự mượt mà và hương bơ hấp dẫn, lên men malolactic không phải là người bạn của tất cả các dòng vang. Đôi khi, nó lại chính là “kẻ thù” phá vỡ đi tính toàn vẹn và phong cách đặc trưng mà nhà làm rượu dày công xây dựng. Những chuyên gia khoa học làm vang phải chủ động áp dụng các biện pháp ức chế triệt để quá trình này trong những trường hợp sau:
- Những dòng vang trắng đề cao sự tươi mát
Các giống nho vang trắng như Sauvignon Blanc, Riesling, và Pinot Grigio sinh ra là để mang lại cảm giác sảng khoái bùng nổ, chua thanh giòn giã với mùi hương của hoa trắng, chanh dây, dưa lê và khoáng chất. Đối với những chai vang này, việc bảo tồn lượng axit malic tự nhiên là cực kỳ quan trọng. Nếu chẳng may để quá trình MLF diễn ra, độ chua sắc bén thanh tao sẽ bị tiêu diệt, mùi vị bơ kem nồng nặc sẽ che khuất hoàn toàn những nốt hương trái cây họ cam chanh tinh tế. Chai vang sẽ trở nên nhạt nhẽo, nặng nề và mất đi linh hồn tươi mát của nó.
- Rượu vang đỏ đến từ vùng khí hậu nắng nóng
Tại các vùng trồng nho có khí hậu khắc nghiệt, nhiệt độ cao, những quả nho trên cây thường bị chín quá đà và phơi nắng quá mức. Quá trình chín nhanh này làm cho lượng axit malic tự nhiên trong quả bị triệt tiêu từ khi còn chưa thu hoạch. Nước nho ép ra vốn dĩ đã có độ chua cực thấp. Nếu nhà sản xuất vẫn tiếp tục cho lên men malolactic diễn ra, độ axit sẽ còn tụt dốc thê thảm hơn nữa. Hậu quả là cấu trúc chai vang bị phá vỡ, hương vị trở nên lỏng lẻo và rượu rất dễ bị hư hỏng bởi các vi khuẩn gây bệnh khác.
- Cách nhà làm vang ngăn chặn MLF
Để đảm bảo những chai vang tươi mát không bị vi khuẩn làm biến đổi vị chua, các nhà sản xuất có nhiều công cụ hữu hiệu:
-
- Sử dụng Sulfur Dioxide (SO₂): Bơm một lượng nhỏ khí SO₂ an toàn vào rượu ngay khi quá trình lên men cồn vừa kết thúc. Chất này sẽ lập tức “đóng băng” và tiêu diệt các vi khuẩn lactic.
- Hạ nhiệt độ đột ngột: Vi khuẩn MLF rất sợ lạnh. Bằng cách làm lạnh các bồn chứa rượu xuống dưới mức 15°C, nhà làm vang có thể khiến vi khuẩn rơi vào trạng thái ngủ đông và ngừng hoạt động.
- Lọc vô trùng: Trước khi đóng chai, rượu sẽ được chạy qua một hệ thống màng lọc siêu nhỏ, loại bỏ sạch sẽ mọi xác nấm men lẫn tế bào vi khuẩn, đảm bảo rượu giữ nguyên đặc tính thuần khiết trên quầy kệ.
Lời kết,
Lên men malolactic không chỉ là một kỹ thuật, mà là một nghệ thuật trong sản xuất rượu vang.
Quá trình này giúp hô biến những giọt axit malic chua gắt, thô ráp thành sự êm ái, trơn mượt của axit lactic, đồng thời kiến tạo nên những dải hương bơ kem đầy gọi mời, đã biến quá trình lên men malolactic thành một công đoạn không thể thiếu để định hình sự đẳng cấp của những dòng vang đỏ huyền thoại hay những chai vang trắng Chardonnay trứ danh.
Nhờ đó, MLF đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên:
- Những chai vang đỏ mượt mà,
- Những chai Chardonnay béo ngậy đặc trưng.
Lần tới khi thưởng thức rượu vang, nếu bạn cảm nhận được sự êm ái hay hương bơ nhẹ nhàng, rất có thể đó chính là dấu ấn của lên men malolactic.