Kiến thức rượu vang
Tannin ảnh hưởng thế nào tới hương vị trong rượu vang?
Th7
Nếu bạn đã từng nghe ai đó mô tả một loại rượu vang là “hấp dẫn” hoặc “có cấu trúc” thì đây chính xác là cách mô tả một chai rượu có chứa tannin. Cùng với mùi thơm, hương vị, nồng độ axit và nồng độ cồn của rượu, tannin là một thành phần quan trọng tạo nên đặc điểm của từng dòng rượu vang.
1. Tannin trong rượu vang là gì?
1.1. Khái niệm tannin
Tannin còn được gọi là polyphenol, là hợp chất hóa học tự nhiên được tìm thấy trong nhiều loại thực vật. Trong nho, các hợp chất này được tìm thấy trong vỏ, hạt và thân cây, hoạt động như một cơ chế bảo vệ chống lại động vật và côn trùng. Đặc điểm nổi bật của chúng là vị đắng và sẽ để lại cảm giác khô miệng khi nếm phải. Ngoài nho, tannin còn được tìm thấy rộng rãi trong tự nhiên. Điển hình là ở trà đen, trà xanh, quả óc chó, quả hồng, chocolate đen và cà phê. Nếu tannin mất cân bằng, chúng có thể tạo ra vị đắng quá mức. Nhưng khi cân bằng, chúng là một phần quan trọng của hương vị.
1.2. Tannin trong rượu vang đến từ đâu
Tannin trong rượu vang có thể đến từ nho và thùng gỗ sồi mới trong quá trình lão hóa. Vỏ, hạt và cuống nho đều đóng góp lượng tannin khác nhau cho rượu. Đây cũng là lý do vì sao rượu vang đỏ có tannin nhiều hơn vang trắng. Bởi trong quá trình làm vang đỏ, nước ép nho được ngâm và tiếp xúc nhiều với vỏ nho. Trong khi vang trắng thường loại bỏ vỏ và chỉ lấy phần nước ép nguyên chất cho quá trình lên men.
Ngày nay, để có thể tăng thêm tannin cho rượu vang, người ta còn sử dụng nhiều nguyên liệu khác. Trong đó có bột tannin và những thanh gỗ sồi nhỏ vì chúng có giá thành hợp lý hơn là những thùng gỗ.
2. Tannin trong rượu vang ảnh hưởng thế nào tới việc thử nếm
Hiểu về tannin không đơn giản chỉ là hiểu về cách làm rượu vang, mà thuật ngữ tannin còn có mối liên hệ sâu sắc với trải nghiệm nếm rượu. Sau đây là những lợi ích mà tannin mang lại đối với quá trình sản xuất cũng như quy trình nếm thử rượu vang.
2.1 Tannin ảnh hưởng tới hương vị
Hầu hết các chất lỏng thường không mang lại cảm giác “khô”. Tuy nhiên, rượu vang lại thường bị khô, chát và đắng. Và tannin chính là nhân tố mang lại những cảm giác đó. Rượu càng chứa nhiều tannin thì cảm giác khô miệng sau khi nếm thử sẽ càng mãnh liệt. Đồng thời tannin cũng khiến những ai nhấp thử một chút vang đỏ đều phải mím môi một cách rất bản năng.
2.2 Tannin ảnh hưởng tới kết cấu
Kết cấu nói về cảm giác rượu vang mang đến trong miệng và cổ họng của bạn. Trong đó, tannin là yếu tố chính góp phần tạo nên kết cấu của rượu. Tannin giúp kết cấu của rượu trở nên mượt mà, săn chắc hơn. Bạn có thể liên tưởng tới cảm giác khi ăn một miếng trái cây chưa chín hoặc uống một tách trà đen đậm đặc.
2.3 Tannin ảnh hưởng tới hậu vị
Tannin đạt độ chín nhất định và được đánh giá tốt sẽ để lại một dư vị dễ chịu. Ngược lại, kết thúc quá nhiều tannin sẽ khiến người uống có cảm bị khô miệng. Tệ hơn nữa là họ phải tìm đến nước lọc như một cách “chữa cháy”.
2.4 Tannin ảnh hưởng tới khả năng lão hóa
Tannin hoạt động như một chất bảo quản rượu vang. Các nhà sản xuất rượu đôi khi cho phép nhiều tannin hơn mức cần thiết. Điều này nhằm kéo dài thời gian ủ rượu và giúp hạn sử dụng của rượu lâu hơn. Tannin sẽ càng trở nên tinh tế hơn khi chúng già đi. Đó là lý do tại sao rượu vang lâu năm thường đắt tiền hơn.
2.5 Tannin ảnh hưởng tới độ nồng
Không khí có thể làm loãng tannin, khiến rượu vang trở nên mượt mà và nhẹ nhàng hơn. Vì thế nhiều người đam mê rượu vang thường để rượu thở trước khi uống. Điều này giúp giảm bớt tannin trong rượu, giúp rượu trở nên ngon hơn và dễ uống hơn.
2.5 Tannin ảnh hưởng tới độ cân bằng
Những chai rượu vang được gọi là lý tưởng khi chúng đạt được sự cân bằng hài hoà với tổ hợp axit, tannin và vị trái cây. Rượu không cân bằng là loại rượu có một thành phần, chẳng hạn như tannin, axit hoặc cồn, cao hơn các thành phần khác. Điều này sẽ khiến người uống có cảm giác khó chịu.
3. Tannin trong các loại rượu vang phổ biến
Thông thường, rượu vang càng nhiều tannin sẽ cần thêm một chút thời gian trong chai. Mục đích là để cân bằng và cho phép tannin có kết cấu mượt mà hơn. Một số loại rượu vang được biết đến với tannin rõ rệt bao gồm Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Tannat, Tempranillo, Mourvèdre, Bordeaux, Shiraz và Sangaguese.
Nếu bạn không thích hương vị hoặc kết cấu mà tannin mang lại, hãy chọn rượu vang trắng. Bởi trong vang trắng thường không có tannin hoặc rất ít. Ngoài ra bạn có thể chọn rượu vang đỏ được làm từ các giống nho có hàm lượng tannin thấp. Điển hình có thể kể tới Gamay, St. Laurent, Barbara, Lambrusco, Grenache, Ciliegiolo, Zinfandel và Pinot Noir.
4. Cách kết hợp món ăn với rượu có tannin
Các loại rượu vang có lượng tannin cao thường phù hợp với thức ăn hơn là khi chỉ uống một mình. Tannin cần được cân bằng bởi sự phong phú có trong protein và chất béo đến từ thịt đỏ. Đó là lý do tại sao vang đỏ luôn được kết hợp cùng beefsteak hoặc thịt bò om. Đặc biệt với các loại vang đỏ nhiều tannin như Cabernet Sauvignon, các món từ thịt đỏ, thịt gia cầm hoặc các món ăn đậm vị, đi kèm nước sốt là lựa chọn hoàn hảo nhất.
