Rượu vang là một thế giới đầy màu sắc và hương vị. Đối với người mới bắt đầu, cách phân biệt vang ngọt và vang chát là bước quan trọng để chọn đúng loại rượu phù hợp khẩu vị. Trong bài viết này, bạn sẽ hiểu rõ sự khác nhau giữa hai dòng rượu phổ biến này qua 5 tiêu chí rõ ràng và dễ áp dụng.
1. Rượu vang ngọt là gì?
Vang ngọt là loại rượu vang có chứa đường dư do quá trình lên men được dừng lại trước khi nấm men kịp tiêu thụ hết lượng đường tự nhiên trong nước nho.
Vang ngọt mang lại trải nghiệm vị giác ngọt ngào, mềm mại và tròn vị. Nhiều loại vang ngọt tiêu chuẩn có nồng độ cồn tương đối thấp, chỉ khoảng 9 đến 10% ABV, (trừ trường hợp vang ngọt cường hóa) do quá trình lên men bị can thiệp sớm. Vang ngọt lý tưởng cho món tráng miệng, các món ăn nhẹ, hoặc để nhâm nhi thưởng thức một mình sau bữa tối.
Đọc thêm chi tiết về rượu vang ngọt
2. Rượu vang chát là gì?
Vang chát, hay còn gọi là vang khô, là loại rượu vang mà phần lớn hoặc toàn bộ lượng đường tự nhiên trong nước nho đã được nấm men chuyển hóa thành cồn trong quá trình lên men.
Vị chát được cảm nhận là sự thiếu vắng vị ngọt rõ rệt. Đối với vang đỏ, cảm giác chát này còn được tạo ra bởi hàm lượng tannin cao, gây ra cảm giác se và khô trong miệng. Vang chát có xu hướng có nồng độ cồn cao hơn (thường từ 12 đến 15% ABV). Do tính chất khô và cấu trúc mạnh, vang chát thường được thưởng thức như một loại đồ uống đi kèm với các món ăn chính trong bữa tiệc hoặc bữa ăn trang trọng.
3. 5 Cách phân biệt vang ngọt và vang chát
Dưới đây là 5 cách nhận biết vang ngọt và vang chát dễ hiểu và dễ áp dụng nhất.
3.1 Hương vị và cảm giác trong miệng
- Vị chát khô
Tannin là hợp chất polyphenol tự nhiên có trong vỏ, hạt và cuống nho, cũng như trong thùng gỗ sồi. Tannin tạo ra vị chát khô và làm se miệng đặc trưng, quyết định một phần về màu sắc và cảm giác ngon miệng của rượu vang.
Rượu vang đỏ thường chứa nhiều tannin hơn vang trắng do quá trình sản xuất sử dụng cả vỏ và hạt nho. Tannin không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn là chất chống oxy hóa, giúp tăng tuổi thọ và độ phức tạp cho các chai vang chát cần ủ lâu năm. Trong khi đó, vang ngọt thường có hàm lượng tannin thấp, vì đường dư và tannin cao có thể xung đột về cảm nhận vị giác, khiến vang trở nên kém hài hòa.
- Độ chua cân bằng
Độ chua (acidity) là xương sống tạo nên sự tươi mát của rượu vang. Trong vang ngọt, độ axit cao là yếu tố bắt buộc. Nếu một chai vang có hàm lượng đường cô đặc cao (như Ice Wine hoặc Sauternes) nhưng lại thiếu axit, nó sẽ trở nên ngọt gắt, nhạt nhẽo và không hấp dẫn. Sự kết hợp giữa đường cô đặc và axit cô đặc tạo ra hương vị phức tạp, giúp vang ngọt trở nên tinh tế và cân bằng hơn.
3.2 Hàm lượng đường dư
Đây là tiêu chí chính xác nhất để phân biệt vang ngọt và vang chát. Đường dư là lượng đường tự nhiên (chủ yếu là glucose và fructose) còn sót lại trong rượu sau khi nấm men đã hoàn thành nhiệm vụ chuyển hóa đường thành cồn và carbon dioxide.
Lượng đường dư được đo bằng đơn vị gram trên mỗi lít (g/L). Một quy ước đơn giản cho thấy 1% độ ngọt tương đương với 10 g/L đường dư.
- Vang ngọt: Đường dư cao hơn 10 g/L, tạo vị ngọt rõ rệt.
- Vang chát: Đường dư thấp, thường dưới 4 g/L, không có cảm giác ngọt.
3.3 Nồng độ cồn
Nồng độ cồn (Alcohol By Volume – ABV) cũng giúp bạn cách nhận biết vang ngọt và vang chát một cách nhanh chóng. Nồng độ cồn có mối quan hệ trực tiếp với lượng đường đã được chuyển hóa:
- Vang chát: Do quá trình lên men diễn ra gần như hoàn toàn, vang chát thường có nồng độ cồn cao (12%–15%+).
- Vang ngọt tiêu chuẩn: Quá trình lên men bị dừng sớm để giữ đường, dẫn đến nồng độ cồn thấp (9%–10%).
- Vang ngọt cường hóa: Nhờ việc bổ sung rượu mạnh, nồng độ cồn tăng lên rất cao (15.5%–22%). Nồng độ cồn cao cũng góp phần vào cảm giác độ nặng của rượu.
3.4 Loại nho thường được sử dụng
- Giống nho dùng cho vang chát
Các giống nho này thường được chọn vì khả năng cung cấp cấu trúc tannin mạnh mẽ (vang đỏ) hoặc độ axit cao (vang trắng).
-
- Vang đỏ chát: Các giống có vỏ dày, giàu tannin, cho màu sắc đậm và cấu trúc mạnh. Tiêu biểu là Cabernet Sauvignon (vua nho đỏ) , Syrah/Shiraz (nổi tiếng với tannin mềm mượt nhưng mạnh mẽ) , Merlot, Pinot Noir, Malbec, và Tempranillo.
- Vang trắng chát: Các giống nho có độ axit cao. Tiêu biểu là Sauvignon Blanc (có độ axit tự nhiên cao, tạo vị tươi mát) , Chardonnay (linh hoạt, có thể ủ sồi hoặc không), và Pinot Grigio.
- Giống nho dùng cho vang ngọt
Giống nho làm vang ngọt phải có khả năng tích lũy đường cao hoặc giữ lại hương vị phức hợp khi được cô đặc.
-
- Vang ngọt tự nhiên: Riesling (đa dụng, nổi tiếng ở Đức/Alsace), Semillon (chủ yếu làm Sauternes), Chenin Blanc (Vouvray), và Moscato (làm vang sủi bọt nhẹ, ngọt nhẹ).
- Vang cường hóa: Port thường dùng các giống nho đen Bồ Đào Nha như Touriga Nacional. Sherry ngọt sử dụng các giống nho như Pedro Ximénez (PX) và Moscatel.
3.5 Quy trình sản xuất và thời gian lên men
Sự khác biệt lớn nhất giữa vang ngọt và vang chát nằm ở cách nhà sản xuất kiểm soát quá trình lên men, tức là quyết định khi nào và làm thế nào để dừng hoạt động của nấm men.
- Sản xuất vang chát
Để tạo ra vang chát, nguyên tắc là để nấm men chuyển hóa đường thành cồn gần như hoàn toàn. Quá trình này thường diễn ra lâu hơn và chậm hơn, cho đến khi lượng đường dư còn lại là tối thiểu.
Phương pháp thêm đường trước hoặc trong quá trình lên men có thể được sử dụng ở các vùng khí hậu mát mẻ (như Pháp hoặc Đức) khi nho chưa chín hoàn toàn, nhằm mục đích tăng nồng độ cồn chứ không phải tăng độ ngọt. Quá trình này tạo ra rượu vang có nồng độ cồn cao (12–15%+) và vị chát khô đặc trưng.
- Tạo ra vang ngọt
Phương pháp này tạo ra các dòng vang ngọt tự nhiên cao cấp bằng cách làm cô đặc lượng đường tự nhiên trong trái nho trước khi quá trình lên men bắt đầu.
-
- Thu hoạch muộn (Late Harvest): Nho được để trên cây lâu hơn sau khi chín, đôi khi là 1-2 tháng sau thời điểm thu hoạch thông thường. Quả nho mất nước, khiến cả đường và axit bên trong cô đặc hơn. Điều này tạo ra loại rượu có hàm lượng đường dư và nồng độ cồn tự nhiên cao hơn so với vang tiêu chuẩn.
- Nấm mốc quý (Noble Rot – Botrytis Cinerea): Đây là một hiện tượng đặc biệt, thường xảy ra ở các vùng có khí hậu ẩm ướt vào buổi sáng và khô ráo vào buổi chiều. Nấm Botrytis cinerea tấn công vỏ nho, làm bay hơi nước, cô đặc đường, axit, và quan trọng nhất là tạo ra hương vị phức tạp, chẳng hạn như hương mật ong và cam quýt đậm đà. Vang Sauternes của Bordeaux là một ví dụ điển hình cho kỹ thuật này.
- Nho đông lạnh (Ice Wine/Eiswein): Nho được để trên cây cho đến mùa đông và được thu hoạch khi đóng băng ở nhiệt độ khoảng âm 7 độ C. Khi ép nho trong trạng thái đông lạnh, nước đá được loại bỏ, chỉ còn lại nước nho cô đặc với hàm lượng đường và axit cực kỳ cao.
- Làm khô nho (Drying Grapes): Nho được thu hoạch, sau đó phơi khô trên thảm rơm hoặc treo lên để mất nước trước khi ép.
Một phương pháp khác nữa là chủ động dừng hoạt động của nấm men khi chúng mới chỉ chuyển hóa một phần đường thành cồn, đảm bảo lượng đường còn lại.
-
- Lọc men và Làm lạnh (Filtration and Chilling): Nhà sản xuất làm lạnh đột ngột hoặc lọc hỗn hợp rượu để loại bỏ nấm men, khiến quá trình lên men dừng lại ngay lập tức và giữ lượng đường mong muốn.
- Cường hóa bằng rượu mạnh (Fortification): Đây là một phương pháp phức tạp hơn. Để dừng quá trình lên men, các nhà sản xuất thêm rượu mạnh chưng cất (thường là rượu Brandy) vào rượu đang lên men. Nấm men tự nhiên chết khi nồng độ cồn đạt khoảng 15% ABV. Việc bổ sung rượu mạnh làm tăng nồng độ cồn lên trên mức này (thường 17–22% ABV), khiến nấm men không thể tiêu thụ hết lượng đường còn lại.
Lời kết,
Đối với người mới bắt đầu, không nên hoàn toàn phụ thuộc vào nhãn mác Dry” hoặc “Sweet”, vì rượu vang khô từ khí hậu ấm có thể có hương vị trái cây chín nồng, tạo cảm giác ngọt giả. Thay vào đó, hãy tập trung vào cảm nhận vị chát (do Tannin và Axit) và vị ngọt rõ rệt (do hàm lượng đường dư).
- Cảm giác miệng: Khô – se → vang chát; mềm mại – ngọt hậu vị → vang ngọt.
- Nồng độ cồn: Cao → có thể là vang chát; thấp → thường là vang ngọt tiêu chuẩn.
- Giống nho và quy trình sản xuất: Có thể tiết lộ nhiều điều về vị rượu.
Nếu bạn muốn chọn loại vang phù hợp cho bữa tối, món tráng miệng hoặc làm quà tặng, việc hiểu rõ sự khác biệt giữa vang ngọt và vang chát sẽ giúp bạn tự tin hơn rất nhiều. Hãy thử nếm cả hai và lắng nghe khẩu vị của chính mình – rượu vang là để thưởng thức, không phải để thuộc lòng!
>> Tìm hiểu cách đọc nhãn rượu vang để biết loại rượu bạn đang uống.