Khi thưởng thức một ly rượu vang, chúng ta thường ca ngợi giống nho, vùng đất (terroir) hay tài năng của người làm rượu. Nhưng có một “người hùng thầm lặng” ít được nhắc tên nhưng lại nắm giữ vai trò quyết định đến sự thành bại của cả quá trình: nấm men rượu.
1. Định nghĩa nấm men rượu là gì?
Để hiểu đơn giản nhất, nấm men rượu là những vi sinh vật đơn bào cực nhỏ thuộc giới Nấm. Trong tự nhiên, chúng tồn tại ở khắp mọi nơi: trên lớp phấn trắng mỏng bao phủ vỏ quả nho, trong đất vườn nho, và thậm chí lơ lửng trong không khí tại các hầm rượu.
Trong ngôn ngữ khoa học, nấm men rượu chủ yếu thuộc lớp Saccharomycetes. Nhiệm vụ chính của chúng được ví như một “nhà máy hóa học tí hon”: chúng “ăn” đường (glucose và fructose) có sẵn trong nước nho ép và “thải” ra hai sản phẩm chính là cồn (Ethanol) và khí Carbon Dioxide CO₂.
Tuy nhiên, vai trò của nấm men không chỉ dừng lại ở việc sản xuất cồn. Trong quá trình lên men, chúng tạo ra hàng loạt hợp chất thơm, quyết định cấu trúc, độ phức hợp và cá tính của rượu vang. Vì vậy, nấm men rượu chính là người kiến tạo hương vị thực sự của rượu vang.
2. Lợi ích của nấm men rượu
Đối với người làm rượu, việc lựa chọn nấm men cũng quan trọng như việc chọn giống nho. Dưới đây là những lợi ích cốt lõi mà nấm men rượu mang lại, quyết định trực tiếp đến trải nghiệm thưởng thức của bạn.
- Chuyển hóa đường thành cồn (Lên men rượu)
Đây là chức năng cơ bản nhất. Nấm men chuyển hóa nước nho ngọt dễ hư hỏng thành đồ uống có cồn có khả năng bảo quản lâu dài. Nồng độ cồn không chỉ giúp chúng ta “say” mà còn đóng vai trò là dung môi hòa tan các hợp chất hương thơm, giúp rượu vang lan tỏa mùi hương khi bạn lắc ly.
- Tổng hợp và giải phóng hương thơm
Nước nho chưa lên men thường có mùi vị khá đơn giản. Chính nấm men rượu vẽ nên bức tranh hương thơm phức hợp:
-
- Hương trái cây và hoa: Nấm men tổng hợp nên các Esters, những hợp chất mang mùi chuối, táo xanh, lê, dứa hay hương hoa hồng. Đó là lý do tại sao trong rượu vang bạn lại ngửi thấy mùi trái cây mà không hề có loại trái cây đó trong thành phần.
- Đánh thức hương thơm tiềm ẩn: Một số giống nho (như Sauvignon Blanc) chứa các hợp chất hương thơm bị “khóa” (không mùi). Nấm men tiết ra enzyme đặc biệt giống như chiếc chìa khóa, mở khóa các liên kết này để giải phóng hương chanh dây, bưởi và vỏ cam bùng nổ trong khứu giác.
- Cải thiện cấu trúc rượu
Bạn có bao giờ uống một ly rượu vang và cảm thấy nó “tròn đầy”, “êm mượt” hoặc “béo ngậy” trong miệng không? Cảm giác đó phần lớn đến từ Glycerol và Mannoproteins: hai chất được nấm men sản sinh ra. Chúng làm giảm cảm giác gắt của axit và tannin, giúp rượu vang trở nên mềm mại và cân bằng hơn.
- Bảo vệ rượu khỏi vi khuẩn có hại
Trong môi trường nước nho, có rất nhiều vi sinh vật muốn xâm nhập. Các chủng nấm men rượu được tuyển chọn có khả năng sinh trưởng cực nhanh, chiếm lĩnh nguồn thức ăn và thậm chí tiết ra độc tố để tiêu diệt các vi khuẩn gây hư hỏng hoặc gây mùi giấm cho rượu.
3. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang
Nếu bạn đang tìm câu trả lời cho câu hỏi “loại nấm nào dùng để sản xuất rượu vang?”, dưới đây là 6 loài quan trọng nhất trong ngành rượu vang.
3.1 Saccharomyces vini
Nếu bạn đọc các tài liệu cũ về rượu vang, đặc biệt là tài liệu từ Đông Âu, bạn sẽ thường xuyên bắt gặp cái tên Saccharomyces vini.
- Đặc điểm: Đây là loài nấm men cổ điển, nổi tiếng với khả năng chuyển hóa đường thành cồn cực kỳ hiệu quả. Chúng có tế bào hình bầu dục và sinh sản bằng cách nảy chồi.
- Vai trò: S. vini được ví như một “lực sĩ” trong thùng lên men. Chúng có thể chịu được nồng độ cồn cao (lên tới 18-19%) và khả năng lắng cặn rất nhanh sau khi hoàn thành nhiệm vụ. Điều này giúp rượu vang sau khi lên men rất trong và ổn định.
- Ứng dụng: Mặc dù ngày nay danh pháp khoa học hiện đại thường gộp nó vào nhóm S. cerevisiae, nhưng các đặc tính của “dòng họ” vini vẫn được ưu ái sử dụng cho các loại rượu vang cần độ cồn cao và hương vị mạnh mẽ, hoặc các loại rượu vang làm từ trái cây khác ngoài nho.
3.2 Saccharomyces cerevisiae
Đây chính là “Ông Vua” của thế giới nấm men rượu, loài nấm men phổ biến và quan trọng bậc nhất, không chỉ trong rượu vang mà còn trong bia và bánh mì. Tuy nhiên, chủng dùng cho rượu vang là những “chiến binh” tinh nhuệ nhất.
- Đặc điểm: Saccharomyces cerevisiae có sức sống mãnh liệt. Nó hoạt động ổn định, dự đoán được kết quả và có thể lên men triệt để lượng đường trong nho, tránh tình trạng rượu bị ngọt (do còn đường dư) hoặc bị hỏng.
- Sức mạnh: Loài này chịu được nồng độ cồn cao và môi trường axit khắc nghiệt của nước nho.
- Phong cách rượu: Các nhà làm rượu yêu thích S. cerevisiae vì tính an toàn. Nó tạo ra những chai vang có hương vị sạch sẽ, chuẩn mực, tôn vinh được đặc tính của giống nho và giảm thiểu tối đa các rủi ro nhiễm khuẩn. Hầu hết các chai vang đỏ đậm đà bạn uống đều có sự góp mặt của loài men này.
3.3 Saccharomyces uvarum
Nếu S. cerevisiae là vua của sức mạnh, thì Saccharomyces uvarum là “nữ hoàng của sự tinh tế” và vùng khí hậu lạnh.
- Đặc điểm nổi bật – Ưa lạnh: Trong khi các loài men khác “ngủ đông” khi trời lạnh, S. uvarum vẫn hoạt động miệt mài ở nhiệt độ thấp (từ 6-10°C).
- Vai trò trong hương vị: Chính nhờ khả năng lên men lạnh này, S. uvarum cực kỳ quan trọng trong sản xuất rượu vang trắng và vang hồng (Rosé) cao cấp. Nhiệt độ thấp giúp giữ lại các hương thơm trái cây, hương hoa dễ bay hơi mà nếu lên men ấm sẽ bị mất đi.
- Dấu ấn riêng: Loài men này thường sản sinh nhiều Glycerol (tạo độ êm) và đặc biệt là hợp chất 2-phenylethanol mang hương thơm nồng nàn của hoa hồng. Nếu bạn uống một ly vang trắng vùng lạnh có hương hoa quyến rũ, rất có thể đó là tác phẩm của S. uvarum.
3.4 Saccharomyces oviformis
Đây là loài nấm men dành cho những người yêu thích sự độc lạ và các dòng rượu vang cường hóa (fortified wine).
- Đặc điểm: Saccharomyces oviformis có khả năng chịu cồn “khủng”, lên tới 18% hoặc hơn. Điểm đặc biệt nhất là khả năng chịu được oxy hóa.
- Ứng dụng đặc biệt: Loài này gắn liền với quy trình sản xuất các loại rượu vang có màng men nổi tiếng như Sherry (Tây Ban Nha) hay Vin Jaune (Pháp). Sau khi lên men chính, chúng tạo thành một lớp màng trắng dày nổi trên bề mặt rượu.
- Hương vị tạo thành: Thay vì chỉ tạo cồn, S. oviformis trong điều kiện này sẽ chuyển hóa rượu thành Acetaldehyde, tạo ra hương vị “rancio” đặc trưng: mùi hạt dẻ, mùi táo chín nẫu, mùi hạnh nhân và cảm giác khô rất riêng biệt.
3.5 Saccharomyces chevalieri
Saccharomyces chevalieri thường ít được nhắc đến trên các nhãn chai thương mại đại trà nhưng lại là một bí mật của các dòng vang đỏ truyền thống.
- Đặc điểm: Loài này thường xuất hiện trong các quá trình lên men tự nhiên. Một đặc điểm sinh học thú vị là nó không lên men được đường maltose, nhưng lại cực kỳ giỏi chuyển hóa đường fructose và glucose trong nho.
- Vai trò: Trong sản xuất rượu vang đỏ, S. chevalieri đóng góp vào việc tạo ra nồng độ cồn cao (khoảng 16 độ) và cấu trúc rượu vững chắc. Nó thường tham gia vào giai đoạn giữa và cuối của quá trình lên men, giúp rượu vang có độ “đằm” và hậu vị sâu.
- Ứng dụng khác: Ngoài rượu vang, loài này còn được tìm thấy trong quy trình làm rượu từ nhựa cây (như rượu dừa, rượu cọ) nhờ khả năng thích nghi linh hoạt.
3.6 Hanseniaspora apiculata – Kloeckera apiculata
Cuối cùng, không thể bỏ qua “kẻ hoang dã” mang tên Hanseniaspora apiculata (dạng sinh sản hữu tính) hay còn gọi là Kloeckera apiculata (dạng vô tính). Đây là đại diện tiêu biểu nhất của nhóm Nấm men hoang dã.
- Nơi cư trú: Chúng chiếm đa số (50-75%) trên vỏ quả nho khi thu hoạch. Khi bạn nghe nói đến thuật ngữ “lên men tự nhiên”, chính là đang nói đến sự khởi đầu của loài men này.
- Hình dáng: Dưới kính hiển vi, chúng có hình quả chanh rất dễ nhận biết, khác hẳn hình tròn của dòng Saccharomyces.
- Ưu điểm: H. apiculata hoạt động rất mạnh trong vài ngày đầu tiên. Chúng sở hữu hệ enzyme phong phú giúp giải phóng hương thơm trái cây phức hợp, tạo nên nét độc đáo, hoang dã cho rượu vang mà men nuôi cấy khó bắt chước được.
- Nhược điểm: Chúng rất yếu ớt trước chất cồn. Chỉ cần nồng độ cồn đạt 4-6% là chúng sẽ chết. Ngoài ra, nếu không kiểm soát tốt, chúng dễ sinh ra mùi giấm hoặc mùi keo dán. Do đó, người làm rượu thường để H. apiculata khởi động để lấy hương, sau đó cho S. cerevisiae vào để “kết thúc trận đấu” an toàn.
Lời kết,
Nấm men rượu không đơn thuần là một nguyên liệu sản xuất, chúng là linh hồn của rượu vang. Hiểu về nấm men rượu giúp bạn trân trọng hơn công sức của các nhà làm rượu, những người nghệ sĩ tài ba đã “thuần hóa” những vi sinh vật vô hình này để biến những chùm nho đơn sơ thành thứ thức uống làm say đắm lòng người.