Để có những chai rượu vang ngọt tuyệt vời, người sản xuất phải áp dụng những bí quyết và quy trình sản xuất rượu vang tinh vi. Rượu vang ngọt là sự kết hợp hoàn hảo giữa nghệ thuật làm rượu và thiên nhiên. Bài viết này Hedon sẽ giúp bạn khám phá sự hấp dẫn của rượu vang ngọt.
1. Cách làm rượu ngọt
Rượu ngọt không được sản xuất giống nhau theo cùng một cách ở mọi nơi trên thế giới. Tùy vào phương pháp sản xuất được sử dụng để đạt được lượng đường dư thừa cần thiết để làm rượu ngọt, các loại rượu vang ngọt được sản xuất theo ba phương pháp phổ biến.
Phương pháp 1: Gia tăng độ ngọt trước khi lên men
Một số loại rượu vang ngọt ngon nhất được sản xuất bằng cách tập trung lượng đường trong nho ngay từ đầu trong quá trình làm rượu vang. Điều này giúp một phần lượng đường nho có thể tồn tại qua toàn bộ quá trình lên men mà không bị chuyển hóa thành cồn và khí CO2. Ý tưởng là chọn những quả nho có độ ngọt cao đến mức nấm men sẽ chết trước khi có cơ hội chuyển hóa toàn bộ lượng đường trong nước ép nho (nấm men tự nhiên chết ở mức nồng độ cồn 15%).
- Sấy khô nho
Một cách để cô đặc đường trong nho là sử dụng loại quả đã mất nước. Những quả nho để lâu trên cây có thể bắt đầu khô lại, vì vậy việc thu hoạch chúng muộn có thể là cách lý tưởng để làm rượu vang ngọt. Cần những quả nho chín hoặc quá chín, có thể là nho trắng hoặc đỏ, và chúng thường được thu hoạch muộn để đảm bảo nho chứa lượng đường cao. Ngoài ra, các nhà làm rượu đôi khi cũng để nho tươi mới hái, khỏe mạnh ra ngoài trong điều kiện khô ráo và thông thoáng để thúc đẩy sự bay hơi và làm khô nho trước khi nghiền chúng để lên men.
Những loại rượu vang này được làm từ những quả nho được thu hoạch trong điều kiện hoàn hảo và sau đó để phơi dưới ánh nắng mặt trời, qua đó làm khô và làm giảm độ ẩm của nho, giúp nho đạt được nồng độ đường cao. Loại rượu vang ngọt Tây Ban Nha Perdo Ximénez Sherry nổi tiếng với độ ngọt đậm được làm theo cách này, sử dụng nho Pedro Ximénez phơi khô dưới ánh nắng.
- Sử dụng nấm mốc quý (Noble Rot)
Một phương pháp quan trọng khác để cô đặc đường là tận dụng nấm mốc, được gọi là “noble rot” hoặc “botrytis”, tấn công các quả nho khỏe mạnh trên cây nho. Nấm mốc quý làm suy yếu vỏ nho, từ đó đẩy nhanh quá trình bay hơi từ thịt nho và khiến quả nho teo lại nhanh chóng, hàm lượng đường trong nho qua đó cũng được cô đọng lại. Loại nấm mốc này cũng mang lại một hương vị đặc biệt cho rượu vang và cần những điều kiện rất cụ thể để phát triển. Vì vậy thường chỉ được sử dụng trong những loại rượu vang ngọt cao cấp như Sauternes và Beerenauslese. Nấm mốc cũng không tấn công các chùm nho đều nhau, vì vậy những rượu vang ngọt ngon nhất được làm theo cách này cần phải sử dụng nho được hái riêng từng quả bằng tay.
Những loại rượu vang ngọt tự nhiên tốt nhất được sản xuất tại Pháp gần sông Loire, xung quanh Sauternes ở khu vực Bordeaux và ở Alsace, ở Đức gần sông Rhine và Mosel, và gần hồ Neusiedl ở Áo.
- Làm đông nho
Phương pháp cuối cùng để cô đặc đường trong nho là để quả nho trên cây lâu hơn bình thường và thu hoạch nho vào mùa đông. Nước trong quả nho sẽ đông lại khi gặp thời tiết lạnh, vì vậy việc thu hoạch và nghiền nho trong điều kiện này sẽ dễ dàng loại bỏ các tinh thể băng, để lại một loại siro nho cô đặc. Vì nước ép được làm từ nho khỏe mạnh (thay vì nho bị nấm mốc tấn công), những loại rượu vang này có hương vị tinh khiết và rõ ràng. Rượu vang làm theo cách này được gọi là Eiswein ở Đức và Áo, hoặc Icewine ở Canada.
Rượu vang ngọt tự nhiên này là những loại rượu vang có cấu trúc tốt và hàm lượng đường cao, hoàn toàn được tạo ra bởi thiên nhiên mà không có sự trợ giúp nào từ bên ngoài. Phương pháp sản xuất này đạt được vị ngọt tự nhiên khi cả lượng đường dư thừa và lượng cồn đều có nguồn gốc hoàn toàn từ nho.
Phương pháp 2: Gia tăng độ ngọt trong quá trình lên men
Một cách khác để sản xuất rượu vang ngọt là bắt đầu từ những quả nho đã được trồng, thu hoạch và nghiền như bình thường. Tuy nhiên, quá trình lên men bị gián đoạn để đảm bảo đường nho tồn tại trong rượu (vì thường quá trình lên men sẽ làm mất hết đường).
- Loại bỏ nấm men bằng cách lọc
Như chúng ta đã biết, men chuyển hóa lượng đường trong nho thành cồn và khí CO2. Nếu bạn loại bỏ nấm men, quá trình lên men sẽ dừng lại và hàm lượng đường dư sẽ vẫn còn trong rượu. Một cách đơn giản để làm điều này là sử dụng bộ lọc mịn để loại bỏ men khỏi bể lên men trước khi quá trình này có cơ hội hoàn thành.
- Loại bỏ men bằng cách cường hóa
Kỹ thuật nổi tiếng hơn để làm gián đoạn quá trình lên men mà bạn có thể đã nghe qua là tăng cường rượu (fortification). Nói một cách đơn giản, những loại rượu vang ngọt này được làm bằng một kỹ thuật giúp ngừng quá trình lên men rượu, bằng cách thêm một loại rượu mạnh để tiêu diệt nấm men (rượu được sử dụng là một loại rượu có nồng độ cồn cao, được thêm vào với một lượng đủ để nồng độ cồn cuối cùng của rượu vang thành phẩm đạt từ 15° đến 22°).
Việc ngừng quá trình lên men trước khi hoàn tất có nghĩa là các loại đường không được chuyển hóa thành rượu, và nhờ vào tác động của nấm men, chúng vẫn tồn tại trong rượu dưới dạng đường dư thừa. Chính điều này tạo nên sự ngọt ngào đặc trưng của loại rượu này. Điều này giải thích tại sao trong rượu ngọt tự nhiên, cả lượng đường dư thừa và lượng cồn đều có nguồn gốc một phần từ nho và một phần từ lượng cồn được thêm vào thông qua quá trình chưng cất.
Những loại rượu vang tăng cường này thường gắn liền với các vùng có khí hậu rất nóng và khô, bao gồm các loại rượu như Port, Madeira, Sherry và nhiều loại khác.
Phương pháp 3: Gia tăng độ ngọt sau khi lên men
Lựa chọn cuối cùng mà các nhà sản xuất có thể sử dụng để sản xuất rượu vang ngọt là thêm một thành phần ngọt vào rượu sau khi quá trình lên men đã hoàn tất.
- Pha trộn với chất lỏng ngọt
Việc thêm đường vào rượu là trái quy tắc, nhưng có những chất lỏng ngọt tự nhiên như nước ép nho chưa lên men, có thể được pha trộn vào rượu thay thế. Một số loại rượu vang ngọt, chẳng hạn như Cream, Pale Cream và Medium Sherry, được làm bằng cách lấy rượu Sherry khô và thêm rượu ngọt (Perdo Ximénez Sherry) vào hỗn hợp.
2. Rượu vang ngọt thường có màu gì?
Được biết đến với hương thơm trái cây, hoa cỏ và vị tươi mát, các loại rượu vang trắng ngọt như Moscato, Riesling, Chenin Blanc và Gewürztraminer phổ biến hơn nhiều so với các loại rượu vang đỏ ngọt như Zinfandel, Port và Madeira, vốn nổi bật với hương vị đậm đà, đầy đặn và hàm lượng cồn cao.
Tuy nhiên, các loại rượu cường hóa như Port, Madeira và Sherry thường là có màu đỏ và có hương vị ngọt ngào, đậm đà hơn do sự bổ sung của các loại rượu mạnh như Brandy.
Các loại rượu vang tráng miệng như Sauternes, Tokaji và Ice wine cũng có cả loại màu đỏ và trắng.
3. Các loại rượu vang ngọt nổi tiếng
Rượu vang ngọt có thể được làm từ cả giống nho đỏ và nho trắng, với các phương pháp sản xuất khác nhau để giữ lại độ ngọt tự nhiên trong rượu.
Rượu vang trắng ngọt
- Moscato: Rượu vang trắng ngọt phổ biến nhất, nhẹ nhàng với hương thơm trái cây tươi mát như cam, đào, táo và vị ngọt thanh. Rượu vang Ý ngọt Moscato rất phù hợp để thưởng thức với các món tráng miệng nhẹ nhàng, sang trọng.
- Riesling: Được biết đến với hương vị trái cây ngọt ngào, tươi mát và độ chua thanh làm cân bằng vị ngọt. Riesling là lựa chọn tuyệt vời cho các món hải sản hoặc thịt gia cầm.
- Chenin Blanc: Một loại rượu vang ngọt từ vùng Loire Valley, Pháp, với hương vị phong phú, độ chua sống động và hậu vị dài.
- Gewürztraminer: Đây là một loại rượu vang trắng ngọt nổi tiếng với hương thơm đặc biệt, với các nốt hương vải thiều và gia vị và chút ngọt ngào nhẹ nhàng.
Rượu vang đỏ ngọt
- Port: Là loại rượu vang đỏ ngọt nổi tiếng của Bồ Đào Nha, được làm từ nho đỏ và tăng cường bằng rượu mạnh. Port có hương vị đậm đà và hàm lượng cồn cao, phù hợp để thưởng thức cùng với phô mai hoặc socola.
- Madeira: Rượu vang ngọt từ đảo Madeira của Bồ Đào Nha, nổi bật với hương vị phức hợp và độ ngọt thanh mát.
Rượu vang tráng miệng
- Sauternes: Một trong những loại rượu vang ngọt cao cấp nhất từ Pháp, được làm từ nho bị tấn công bởi nấm mốc quý. Rượu vang này có hương vị phong phú của mật ong và trái cây chín mọng, cùng hậu vị kéo dài.
- Tokaji: Rượu vang ngọt nổi tiếng của Hungary, với vị ngọt đậm đà và hương thơm trái cây phong phú. Nổi bật với sự kết hợp giữa độ ngọt và độ chua hài hoà.
- Ice Wine: Được làm từ nho thu hoạch vào mùa đông, khi nho vẫn còn đông đá, giúp giữ lại hương vị ngọt ngào tự nhiên. Ice Wine có hương vị ngọt ngào, tươi mới và độ axit thanh mát.
>> Đừng bỏ lỡ cơ hội trải nghiệm Top các loại rượu vang ngọt ngon nhất trên thế giới và chọn cho mình chai vang ưng ý tại Hedon.
4. Một số câu hỏi thường gặp
- Các loại rượu vang ngọt có ít nồng độ cồn hơn các loại rượu vang khác không?
Không hẳn. Những quả nho dùng để sản xuất rượu vang đều có một lượng cồn nhất định. Để sản xuất rượu vang đỏ, vang trắng khô,… nho thường có nồng độ cồn từ 12 đến 14°. Đối với rượu vang ngọt, nồng độ cồn có thể lên tới 22° hoặc cao hơn. Nhưng quá trình lên men cũng có thể dừng lại một cách tự nhiên. Nó có thể dừng lại khi rượu vang đạt 8,10,12°… Vì vậy, rượu vang ngọt không nhất thiết có ít hoặc nhiều cồn hơn các loại rượu vang khác.
- Những nguyên tắc cơ bản trong việc kết hợp món ăn và rượu vang ngọt là gì?
Rượu vang càng có hương vị mạnh mẽ và ngọt ngào, càng cần sự kết hợp tương phản mạnh mẽ hơn. Rượu vang ngọt là sự kết hợp tuyệt vời với các món ăn cay, các món có hương vị chua ngọt và mặn. Rượu vang bán ngọt phù hợp với các loại phô mai nhẹ hơn hoặc món ăn hơi cay.
Lời kết,
Mỗi chai rượu vang ngọt là thành quả của sự kết hợp hoàn hảo giữa kỹ thuật sản xuất và sự sáng tạo của người làm rượu. Với sự đa dạng trong hương vị và phương pháp sản xuất, rượu vang ngọt luôn là lựa chọn tuyệt vời để khám phá và thưởng thức.
