Bài viết này sẽ là cẩm nang toàn diện, đưa người đọc khám phá các tiêu chí phân loại rượu vang phổ biến nhất, từ màu sắc, kết cấu đến nguồn gốc xuất xứ, giúp họ không chỉ nắm vững kiến thức mà còn biết cách áp dụng vào việc lựa chọn chai vang ưng ý cho riêng mình.
1. Phân loại rượu vang theo màu sắc và cách làm rượu
Đây là cách phân loại cơ bản và trực quan nhất, phản ánh rõ ràng loại nho được sử dụng và phương pháp sản xuất ban đầu, tạo nên sự khác biệt rõ rệt về màu sắc, hương vị và cấu trúc của rượu vang. Màu sắc của rượu vang chủ yếu được quyết định bởi loại nho sử dụng và thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước ép nho trong quá trình lên men.
1.1. Vang đỏ (Red Wine)
Vang đỏ là loại rượu được làm từ nho đỏ hoặc các giống nho sẫm màu khác. Màu sắc đặc trưng của vang đỏ được tạo ra từ các sắc tố tự nhiên trong vỏ nho, trải qua quá trình ủ và lên men trong thùng gỗ sồi hoặc các loại thùng chứa khác.
Đặc điểm của vang đỏ
- Màu sắc: Từ đỏ ruby nhạt đến đỏ tím đậm, tùy thuộc vào giống nho và tuổi rượu. Vang trẻ thường có màu sáng và tươi, trong khi vang già hơn có xu hướng ngả sang màu gạch hoặc nâu. Sự biến đổi màu sắc này phản ánh quá trình trưởng thành của rượu.
- Hương vị: Vang đỏ nổi bật với hương vị đậm đà và mạnh mẽ. Người thưởng thức có thể cảm nhận được nốt hương của các loại trái cây đen như mâm xôi, anh đào, mận, việt quất, lý chua đen. Ngoài ra, tùy thuộc vào giống nho, vùng địa lý và kỹ thuật sản xuất, vang đỏ còn có thể sở hữu thêm mùi hương phức tạp từ gia vị (tiêu đen, quế), đất, da thuộc, thuốc lá, vani, mocha, hoặc thậm chí là hương hoa như violet, hoa cà, hoa hồng, oải hương.
- Độ chát (Tannin): Đây là một trong những đặc trưng quan trọng nhất của vang đỏ, mang lại cảm giác khô hoặc “nặng” trong miệng. Tannin là hợp chất tự nhiên có trong vỏ, hạt và cuống nho, cũng như từ thùng gỗ sồi ủ rượu. Hàm lượng tannin cao tạo nên cấu trúc vững chắc và khả năng lão hóa lâu dài cho vang đỏ.
Quy trình sản xuất cơ bản
Quy trình sản xuất vang đỏ có sự khác biệt rõ rệt so với vang trắng và hồng ở chỗ nho được lên men cùng với vỏ. Sau khi thu hoạch và sàng lọc cẩn thận (thời điểm thu hoạch nho quyết định hương vị cuối cùng của rượu, nho hái quá sớm sẽ chua, quá muộn sẽ gắt), nho được ép dập nhẹ nhàng để giữ nguyên phần vỏ tiếp xúc với nước ép. Quá trình lên men diễn ra, trong đó khí Carbon Dioxide được sản sinh liên tục, đẩy vỏ nho lên bề mặt, đòi hỏi người thợ phải nhấn chìm thủ công vỏ nho thường xuyên để chiết xuất màu sắc, tannin và hương vị.
Một điểm thú vị trong quy trình làm rượu vang đỏ là nho sẽ được ép sau khi lên men, khác với vang trắng và hồng. Sau lên men, rượu được ủ trong các loại thùng khác nhau như gỗ sồi (ảnh hưởng rõ rệt nhất đến hương vị, mang lại hương vani, mocha, gỗ sồi), bê tông, thủy tinh hoặc thép không gỉ. Cuối cùng là các bước pha trộn (nếu cần), lọc rượu để loại bỏ cặn, tạp chất và những tác nhân gây ảnh hưởng tới rượu, sau đó đóng chai để lão hóa.
1.2 Vang trắng (White Wine)
Vang trắng là loại vang được làm từ các giống nho trắng hoặc xanh. Trong quá trình ủ và lên men, người nghệ nhân sẽ loại bỏ vỏ và hạt nho, đồng thời ủ rượu trong thùng gỗ sồi hoặc thùng thép không gỉ.
Đặc điểm của vang trắng
- Màu sắc: Vang trắng không sử dụng vỏ và hạt trong quá trình sản xuất nên rượu có màu sắc từ trắng trong suốt, vàng rơm nhạt đến vàng óng hoặc hổ phách tùy thuộc vào giống nho và quá trình ủ.
- Hương vị: Hương vị của vang trắng thường nhẹ nhàng, tươi mát và tinh tế, mang đến cảm giác sảng khoái. Người thưởng thức có thể cảm nhận rõ các nốt hương của trái cây nhiệt đới (như cam, quýt, chanh, dứa, lê, táo, dưa hấu), hương hoa, thảo mộc, mật ong, bơ, và đôi khi là hương vani hoặc gỗ sồi nếu được ủ trong thùng gỗ.
- Độ chua (axit): Vang trắng thường có độ axit mạnh, tạo cảm giác giòn tan và tươi mới khi được ướp lạnh đúng cách.
Quy trình sản xuất cơ bản
Điểm khác biệt cốt lõi trong quy trình sản xuất vang trắng so với vang đỏ là nho được ép lấy nước trước khi lên men, và vỏ cùng hạt nho được loại bỏ hoàn toàn. Điều này giúp ngăn chặn việc chiết xuất tannin và sắc tố màu, giữ cho rượu có màu trắng và hương vị thanh thoát. Quá trình lên men thường diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn so với vang đỏ để bảo toàn tối đa hương vị trái cây nguyên bản. Các bước bao gồm: Thu hoạch nho, nghiền và ép nho, lắng cặn để loại bỏ tạp chất, thêm men, lên men rượu (một số loại có thể trải qua quá trình lên men Malolactic thứ cấp để chuyển đổi axit malic thành axit lactic, tạo vị kem bơ mịn màng, béo ngậy, nhưng không bắt buộc), khuấy bã men (nếu có), pha trộn (không bắt buộc), và cuối cùng là lọc rượu để đảm bảo độ trong suốt trước khi đóng chai.
1.3 Vang hồng (Rosé Wine)
Vang tĩnh hồng là loại vang được làm từ nho đỏ mang màu hồng nhạt quyến rũ.
Đặc điểm của vang hồng
- Màu sắc: Vang hồng có màu sắc đa dạng và quyến rũ, từ hồng nhạt tinh tế đến hồng đậm rực rỡ, nằm ở giữa vang đỏ và vang trắng. Màu hồng đặc trưng này được tạo ra do thời gian nước ép nho tiếp xúc với vỏ nho đỏ diễn ra rất ngắn trong quá trình sản xuất, thường là dưới 24 giờ.
- Hương vị: Vang hồng mang đến hương vị tươi mát, mềm mại và thường có hương hoa quả nhẹ nhàng. Người thưởng thức có thể cảm nhận các nốt hương của trái cây đỏ tươi như dâu tây, mâm xôi, anh đào, việt quất, cherry, cùng với hương hoa (hoa hồng), cam quýt, và dưa. Hậu vị của vang hồng thường êm dịu, mang lại trải nghiệm nhẹ nhàng và sảng khoái. Mặc dù nhiều loại vang hồng có vị ngọt nhẹ, cũng có những dòng vang hồng khô (dry rosé) với độ axit cao, tạo cảm giác cân bằng và tươi mới trên vòm miệng.
Quy trình sản xuất cơ bản
Vang hồng được làm từ nho đỏ, nhưng điểm khác biệt quan trọng là thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước ép rất ngắn. Có ba phương pháp chính để sản xuất vang hồng:
- Ép trực tiếp (Direct Pressing): Nho được nghiền và ép ngay lập tức hoặc chỉ để nước ép thấm với vỏ trong vài giờ đến vài ngày. Sau đó, nước ép được rút ra khỏi vỏ và tiến hành lên men. Phương pháp này tạo ra những chai vang hồng có màu sắc tinh tế và hương vị nhẹ nhàng.
- Rút nước (Saignée): Đây là phương pháp mà một lượng nhỏ nước ép được “chắt” ra từ thùng lên men vang đỏ sau khi nho đỏ được nghiền nát. Lượng nước ép này sau đó được lên men riêng để tạo ra vang hồng. Phần nước ép còn lại tiếp tục được dùng để làm vang đỏ. Phương pháp Saignée thường tạo ra vang hồng có màu đậm hơn và hương vị đậm đà hơn.
- Pha trộn (Blending): Phương pháp này đơn giản là trộn vang đỏ và vang trắng. Tuy nhiên, đây là phương pháp ít phổ biến và thường không được coi là cách truyền thống để làm rosé chất lượng cao, thường chỉ áp dụng cho một số loại vang sủi hồng.
Bảng: So sánh đặc điểm các loại rượu vang theo màu sắc
|
Tiêu chí |
Vang đỏ | Vang trắng |
Vang hồng |
| Màu sắc đặc trưng | Đỏ đến tím đậm, đỏ gạch, nâu cam | Trắng trong suốt đến vàng rơm, vàng óng, hổ phách | Hồng nhạt đến hồng đậm quyến rũ |
| Quy trình sản xuất (điểm khác biệt chính) | Lên men cùng vỏ nho để chiết xuất màu sắc, tannin và hương vị | Ép lấy nước trước, loại bỏ vỏ và hạt; lên men ở nhiệt độ thấp hơn | Ngâm vỏ nho đỏ trong thời gian ngắn (dưới 24 giờ) rồi tách vỏ và lên men; có thể dùng phương pháp ép trực tiếp, rút nước hoặc pha trộn |
| Hương vị chính | Trái cây đen (mâm xôi, anh đào, mận), gia vị (tiêu đen), đất, da thuộc, thuốc lá, vani, hoa (violet) | Trái cây nhiệt đới (cam, quýt, chanh, dứa, lê, táo), hương hoa, thảo mộc, mật ong, bơ | Trái cây đỏ (dâu tây, mâm xôi, anh đào, việt quất), hương hoa (hoa hồng), cam quýt, dưa |
| Hương vị đặc trưng | Chát (tannin), chua nhẹ, ngọt, đắng nhẹ; đậm đà, mạnh mẽ | Tươi mát, tinh tế, sảng khoái, độ axit cao | Tươi mát, mềm mại, độ axit cao, êm dịu, sảng khoái; có thể ngọt nhẹ hoặc khô |
| Các giống nho phổ biến | Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Syrah/Shiraz, Malbec, Grenache, Sangiovese, Zinfandel/Primitivo | Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Riesling, Moscato, Pinot Gris/Pinot Grigio, Gewurztraminer, Viognier | Blend, Pinot Noir, Sangiovese, Grenache, Syrah/Shiraz, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Mourvèdre, Provence |
| Nhiệt độ phục vụ lý tưởng | 16 – 18 độ C | 8 – 12 độ C | 8 – 12 độ C |
| Gợi ý kết hợp món ăn chính | Thịt đỏ nướng, thịt hun khói, pizza, món hầm, phô mai cứng | Hải sản, salad, gà nướng, thịt gia cầm, pho mát nhẹ, món chiên/xào, pizza, sushi, mì Ý | Hải sản, salad, gà nướng, thịt gia cầm, phô mai nhẹ, món Ý, tapas, rau nướng, món cay |
2. Phân loại rượu vang theo kết cấu
Cách phân biệt các loại rượu vang này dựa trên hàm lượng khí carbon dioxide (CO2) trong rượu vang, một yếu tố quan trọng quyết định cảm giác khi thưởng thức. Theo đó, có ba loại rượu vang chính: rượu vang tĩnh, rượu vang sủi bọt và rượu vang ngọt (thường được phân loại riêng theo hàm lượng đường nhưng cũng có ảnh hưởng lớn đến kết cấu).
2.1. Rượu vang tĩnh (Still Wine)
Rượu vang tĩnh là loại rượu vang phổ biến nhất trên thị trường hiện nay. Đặc điểm nổi bật của vang tĩnh là không có quá trình carbonat hóa hoặc có áp suất carbon dioxide rất thấp (dưới 0,05 MPa ở 20°C), do đó khi rót ra ly hầu như không xuất hiện bọt khí. Đây là loại rượu vang mà hầu hết mọi người nghĩ đến khi nói về rượu vang thông thường.
Vang tĩnh bao gồm cả vang đỏ, vang trắng và vang hồng. Vang tĩnh thường được thưởng thức ở nhiệt độ cụ thể để tối ưu hóa hương vị và cấu trúc của chúng, ví dụ vang đỏ ở 16-18°C và vang trắng ở 8-12°C.
2.2. Rượu vang sủi bọt (Sparkling Wine)
Rượu vang sủi bọt là loại rượu có áp suất CO2 lớn hơn hoặc bằng 0,05 MPa ở nhiệt độ 20°C, tạo ra nhiều bọt khí mịn khi rót vào ly. Loại rượu này thường được ưa chuộng trong các dịp lễ tết, sự kiện trọng đại, tiệc tùng và kỷ niệm vì tiếng nổ vui tai khi mở nút.
Đặc điểm của vang sủi bọt
- Màu sắc: Rượu vang sủi thường có màu vàng ánh kim tinh tế, một số loại có thể có màu trắng hoặc hồng nhạt đẹp mắt.
- Hương vị: Khi thưởng thức, người uống sẽ cảm nhận được hương thơm tươi mát của các loại trái cây cùng cảm giác lăn tăn tuyệt vời trên đầu lưỡi nhờ các bọt khí. Các tầng hương vị đặc trưng có thể bao gồm hương táo, lê, cam quýt, dâu tây, kem, vani (thường có trong dư vị), nấm men và quả hạch phỉ.
- Nhiệt độ phục vụ lý tưởng: Từ 6 đến 10 độ C, sau khi được ướp lạnh trong tủ lạnh khoảng 2-3 tiếng.
- Món ăn kèm: Thích hợp với hải sản, salad rau củ, sushi, pizza.
Phương pháp sản xuất
Có hai phương pháp chính để sản xuất rượu vang sủi:
- Methode Traditionnelle (Phương pháp truyền thống): Đây là phương pháp lên men thứ cấp trực tiếp trong chai. Quá trình này mất nhiều thời gian nhưng mang đến bọt mịn, hương bánh mì nướng và độ phức tạp cao. Champagne và Cava là những ví dụ điển hình sử dụng phương pháp này.
- Charmat (Tank Method): Phương pháp này lên men thứ cấp trong bồn chứa thép không gỉ lớn, sau đó mới đóng chai. Phương pháp Charmat nhanh hơn Methode Traditionnelle, tạo ra rượu vang tươi trẻ, dễ uống và giá cả phải chăng, lý tưởng cho tiệc tùng. Prosecco là một ví dụ nổi bật của phương pháp này.
Các giống nho phổ biến được sử dụng để sản xuất vang sủi là Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier.
Ví dụ về rượu vang sủi bọt nổi tiếng: Các dòng vang sủi bọt nổi tiếng thế giới bao gồm Champagne (Pháp), Prosecco (Ý), Cava (Tây Ban Nha), Cremant (Pháp), và Sekt (Đức).
2.3. Rượu vang ngọt (Sweet Wine)
Rượu vang ngọt là loại rượu có hàm lượng đường cao, thường được sản xuất từ nho có nồng độ đường cao hoặc qua các quá trình ủ đặc biệt. Theo định nghĩa, nếu một loại rượu có chứa hơn 30 gram đường trên 1 lít, nó được coi là rượu vang ngọt; nếu ít hơn 10 gram mỗi lít, nó là “dry” (khô), và loại ở giữa được coi là “off-dry” (bán ngọt). Vang ngọt có hương vị ngọt ngào và thường có nồng độ cồn cao hơn.
Đặc điểm của vang ngọt
Vang ngọt mang đến hương vị phong phú và ngọt ngào của các loại trái cây chín mọng như nho, đào, mận, lê, quýt, cam và hoa cỏ. Hương vị thường tươi mát, tinh tế và rất mê hoặc. Vang ngọt có cấu trúc nhẹ nhàng, thanh mát, nồng độ cồn thường từ 5-8 độ, rất thích hợp để dùng khai vị hoặc trong các bữa tiệc ngọt.
Phương pháp sản xuất
Có nhiều cách để tạo ra một chai vang ngọt, chủ yếu tập trung vào việc cô đặc đường trong nho hoặc dừng quá trình lên men trước khi tất cả đường chuyển hóa thành cồn. Các phương pháp phổ biến bao gồm:
- Thu hoạch muộn (Late Harvest): Nho được để chín kỹ trên cây, giúp tăng đường tự nhiên.
Làm nho khô (Passito/Appassimento): Nho được phơi khô sau thu hoạch để cô đặc đường. Kỹ thuật này phổ biến ở Ý, đặc biệt là vùng Puglia, tạo ra rượu vang có mùi thơm của nho khô và hậu vị ngọt.
Sử dụng nấm quý (Noble Rot/Botrytis Cinerea): Loại nấm này làm mất nước trong nho, cô đặc đường và tạo ra hương vị độc đáo. Vang ngọt Sauternes của Pháp và Tokaji của Hungary là những ví dụ nổi tiếng được làm từ phương pháp này. - Vang tuyết/vang đá (Ice Wine/Eiswein): Nho được để đông cứng trên cành vào mùa đông (dưới -7°C). Khi ép, chỉ có phần đường cô đặc chảy ra, sau đó được lên men thành rượu.
- Vang cường hóa (Fortified Wine): Tăng thêm độ nặng cho rượu vang bằng cách trộn chung với rượu mạnh, làm tăng độ cồn và thường giữ lại vị ngọt. Port là một ví dụ điển hình của vang cường hóa ngọt.
>> Xem tiếp Phần 2 tại đây!
Lời kết,
Thế giới rượu vang là một bức tranh đa sắc màu, phong phú và không ngừng phát triển. Việc phân loại rượu vang theo màu sắc và kết cấu không chỉ là một cách để hệ thống hóa kiến thức mà còn là chìa khóa để mở ra những trải nghiệm thưởng thức sâu sắc hơn.
Hy vọng rằng cẩm nang (Phần 1) này đã cung cấp một cái nhìn toàn diện và dễ hiểu về các cách phân loại rượu vang, giúp người đọc tự tin hơn trên hành trình khám phá và tận hưởng vẻ đẹp tinh túy của thức uống diệu kỳ này.
