Quy trình sản xuất rượu vang là một công việc phức tạp, yêu cầu sự kết hợp tinh tế giữa nghệ thuật và khoa học. Các quyết định của nhà sản xuất, thổ nhưỡng và kỹ thuật làm rượu vang đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các loại rượu vang độc đáo về hương vị, mùi thơm và đặc tính. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về 6 bước cơ bản trong quy trình sản xuất rượu vang, từ thu hoạch nho đến khi rượu hoàn thiện trong chai.
1. Quy trình sản xuất rượu vang là gì?
Quá trình biến nước nho thành rượu vang được gọi là quy trình sản xuất rượu vang. Cần khoảng 1,3 đến 1,5 kg nho để có được một lít rượu vang. Đây là một nghệ thuật và khoa học bao gồm nhiều giai đoạn khác nhau, từ thu hoạch nho cho đến đóng chai rượu vang thành phẩm. Quy trình sản xuất rượu vang gồm các bước: thu hoạch nho, tách cuống (tách nho ra khỏi cuống), ép nho (chiết xuất nước nho), ngâm vỏ và lên men (chuyển hóa đường thành cồn nhờ vào tác động của nấm men), ủ rượu (lão hóa rượu trong thùng gỗ) và đóng chai. Các bước này có thể thay đổi tùy theo loại rượu vang muốn sản xuất và sở thích của nhà sản xuất rượu. Giống nho sử dụng cũng quyết định các loại rượu vang thu được.
2. Quy trình chăm sóc cây nho: Nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang
Trước khi bắt đầu sản xuất rượu vang, mọi thứ đều bắt đầu từ cây nho. Đây là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng quả nho, một nguyên liệu không thể thiếu trong quy trình sản xuất rượu vang.
Mỗi năm, cây nho phát triển theo mùa và theo một chu kỳ sinh trưởng bao gồm nhiều giai đoạn. Người trồng nho luôn chăm sóc vườn nho của mình thông qua các công việc như cắt tỉa, làm giàn nho và điều trị các bệnh,… nhằm đảm bảo chất lượng của nho và rượu vang.
- Mùa đông
Từ tháng 11 đến tháng 2, cây nho bước vào giai đoạn nghỉ ngơi, gọi là thời kỳ “ngủ đông”. Nhựa cây không còn lưu thông trong thân cây. Đây là thời điểm thích hợp để cắt tỉa, nhằm loại bỏ các cành không cần thiết và xác định, tùy theo vị trí, các chồi sẽ phát triển thành cành non và quả vào năm sau.
- Mùa xuân
Vào tháng 3 và tháng 4, cây nho bắt đầu giai đoạn “nảy chồi”, các chồi nảy mầm và phát triển. Đây là thời điểm cây nho bắt đầu thức dậy, nhựa lưu thông trong cây, và các cành, lá bắt đầu phát triển. Vào tháng 5 và tháng 6, quá trình nở hoa diễn ra với những bông hoa nhỏ, khó nhận biết bằng mắt thường.
- Mùa hè
Đến tháng 7, tán lá tiếp tục phát triển và hoa chuyển thành những quả nho. Vào tháng 8, quá trình “véraison” bắt đầu: nho lớn lên, chuyển màu và bắt đầu tích tụ đường cũng như các hương vị đặc trưng Đây là giai đoạn cực kỳ quan trọng với các nhà sản xuất rượu vang vì họ phải xác định chính xác thời điểm thu hoạch: không quá sớm, cũng không quá muộn!
- Mùa thu
Vào tháng 9 và tháng 10, đây là thời điểm cao điểm của mùa thu hoạch! Những người thu hoạch cầm kéo cắt tỉa đi dọc các lối đi trong vườn để thu hoạch những chùm nho đẹp nhất. Nếu có dự báo thời tiết xấu và nếu quy định cho phép, nhà sản xuất có thể sử dụng máy thu hoạch nho để thu hoạch nhanh hơn và đảm bảo không làm mất vụ mùa.
3. 6 bước quy trình sản xuất rượu vang cơ bản
Bước 1: Thu hoạch nho
Lựa chọn thời điểm thu hoạch nho là rất quan trọng trong quy trình sản xuất rượu vang vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, độ axit, lượng đường dư và hàm lượng cồn của rượu vang. Nhiều yếu tố cần được xem xét khi quyết định thời gian thu hoạch:
- Độ chín của nho: Điều này phụ thuộc vào hàm lượng đường, axit và các hợp chất phenolic trong nho, những chất này thay đổi theo thời gian. Thổ nhưỡng bao gồm khí hậu, đất đai và ánh sáng mặt trời, đóng vai trò quan trọng trong việc làm chín nho. Cấc nhà sản xuất sẽ thực hiện các thử nghiệm để kiểm tra độ chín và xác định thời điểm thu hoạch tối ưu.
- Loại nho và phong cách rượu mong muốn: Đối với các loại rượu vang trắng khô, nho thường được thu hoạch sớm hơn để giữ lại độ axit tươi mát. Trong khi đó, đối với các loại rượu vang đỏ, thường được thu hoạch khi nho đã chín hoàn toàn giúp phát triển tannin và hương thơm phức hợp hơn.
- Thời tiết: Dự báo thời tiết ngắn hạn cũng rất quan trọng, vì mưa bất ngờ hoặc nhiệt độ cao đột biến có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng vụ thu hoạch.
Nho thường được thu hoạch vào cuối mùa hè hoặc đầu mùa thu. Thu hoạch có thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công, sử dụng kéo cắt để thu hoạch những quả nho chín và nguyên vẹn. Ngoài ra, thu hoạch cơ học bằng máy cũng là một phương pháp phổ biến, yêu cầu quá trình phân loại kỹ lưỡng. Sau khi thu hoạch, nho sẽ được phân loại để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho việc sản xuất rượu vang.
Bước 2: Tách cuống nho
Tách cuống nho là bước loại bỏ cuống (cành nho) – phần gỗ của chùm nho, chỉ giữ lại quả nho. Nếu để lại, cuống có thể khiến rượu có mùi vị thảo mộc. Bước này thường được thực hiện đối với rượu vang đỏ, nhưng có thể bỏ qua đối với một số loại rượu vang trắng khô để tạo ra hương vị thực vật và thảo mộc. Do một số nhà sản xuất rượu vang muốn giữ lại hương vị từ tannin của cuống, mang lại mùi thơm, độ axit và độ chát cần thiết.
Bước 3: Ép nho
Ép nho giúp tách nước ép ra khỏi vỏ và hạt nho bằng cách sử dụng lực ép. Để lấy nước ép nho, phương pháp truyền thống là giẫm nho bằng chân trong các thùng lớn. Ngày nay, phương pháp này đã trở nên vệ sinh hơn: nó được thực hiện bằng các máy móc hiện đại, ép nho để lấy nước. Sau khi quá trình ép nho hoàn tất, nước ép nho sẽ trộn lẫn với các chất rắn (vỏ, hạt, …), gọi đó là “moût”. Phương pháp nghiền nát này chủ yếu áp dụng cho sản xuất rượu vang đỏ để tạo màu sắc đặc trưng.
Đối với rượu vang trắng và rượu vang hồng (rose wine), “moût” sẽ trải qua quá trình làm sạch. Đây là bước để các tạp chất nặng (vỏ, hạt, mảnh vụn) lắng xuống đáy thùng. Sau đó, nước ép trong suốt sẽ được rút ra.
Bước 4: Lên men rượu
Giai đoạn lên men rượu là một phần quan trọng trong quy trình sản xuất rượu vang, là hiện tượng tự nhiên khi đường có trong nước nho chuyển hóa thành cồn dưới tác động của nấm men. Nấm men đóng vai trò trung tâm trong quá trình lên men rượu vang. Nấm men tiêu thụ đường, thường là glucose và fructose, và sản xuất ra cồn cũng như các hợp chất thơm và hóa học khác, tạo nên tính cách đặc trưng cho rượu vang về hương vị và mùi thơm.
Sản xuất rượu vang là một quá trình tinh tế và phụ thuộc vào tay nghề của nhà sản xuất rượu và chuyên gia nghiên cứu rượu vang. Quá trình lên men có thể kéo dài từ vài ngày đến vài tuần, tùy thuộc vào loại rượu vang và điều kiện lên men. Quá trình lên men sẽ được giám sát chặt chẽ bởi các nhà sản xuất rượu để đảm bảo quá trình này diễn ra tốt nhất nhằm đạt được đặc tính rượu mong muốn.
Quá trình lên men rượu bắt đầu và kéo dài trung bình từ 4 đến 10 ngày. Cùng lúc đó, các chất tạo màu và tannin có trong vỏ nho sẽ được hòa vào nước ép nho đang lên men. Rượu vang đỏ ngâm lâu hơn để có cấu trúc tốt hơn.
Bước 5: Quá trình ủ rượu
Sau khi quá trình lên men hoàn tất, rượu có thể được đóng chai ngay lập tức hoặc được chuyển vào thùng gỗ sồi, thùng inox hay bình gốm để ủ trong thời gian dài ngắn khác nhau. Việc ủ trong thùng gỗ sồi giúp rượu phát triển hương vị phức hợp theo thời gian.
Bước 6: Đóng chai
Rượu vang sẽ phải trải qua quá trình làm sạch và lọc để loại bỏ các tạp chất cặn thô, tạo ra rượu trong suốt và ổn định. Sau khi đóng chai, rượu có thể tiếp tục lão hoá và phát triển hương vị trong nhiều năm. Quá trình lão hóa trong chai cho phép rượu phát triển hương vị thứ cấp và trở nên hoàn hảo hơn.
>> Đọc ngay bài viết của Hedon để khám phá những yếu tố thú vị về chất liệu và màu sắc của vỏ chai rượu vang mà ít ai biết đến.
4. Một số câu hỏi thường gặp về quy trình sản xuất rượu vang
- Sự khác biệt giữa cách làm rượu vang trắng, rượu vang đỏ và rượu vang hồng là gì?
Rượu vang đỏ được chế biến từ nho đen (hoặc nho đỏ), trong khi rượu vang trắng có thể được chế biến từ cả nho trắng và nho đen có vỏ mỏng. Thời gian tiếp xúc giữa vỏ (có màu) và cùi (màu trắng) sẽ quyết định màu sắc của rượu vang, một phần hương thơm của rượu và cấu trúc tannin (đối với rượu vang đỏ). Rượu vang hồng, được làm từ nho đỏ, có thể được làm theo hai cách: giống như rượu vang đỏ với thời gian ngâm vỏ ngắn trước khi ép (phương pháp saignée) hoặc theo kỹ thuật làm rượu vang trắng (ép nho trực tiếp). Tùy theo đặc điểm khu vực, các phương pháp sản xuất rượu vang có thể khác nhau.
- Quy trình sản xuất rượu vang trắng có điểm gì đặc biệt?
Điểm đặc biệt của quá trình lên men rượu vang trắng là không có quá trình ngâm. Nho được ép ngay lập tức để tránh tiếp xúc lâu dài giữa nước ép nho và vỏ nho. Nước ép nho sẽ được lên men, và rượu vang trắng thường có vị tươi mát, sảng khoái nhờ vào nồng độ axit tốt. Vì vậy, quá trình lên men malolactic thường bị ngừng lại.
- Quy trình sản xuất rượu vang hồng như thế nào?
Trái ngược với suy nghĩ của nhiều người, rượu vang hồng không phải là sự pha trộn giữa rượu vang đỏ và rượu vang trắng. Ngoại trừ rượu Champagne hồng, sự pha trộn này bị cấm theo luật của Châu Âu. Rượu vang hồng được làm từ nho đỏ. Có 2 phương pháp như:
– Quy trình ép trực tiếp:
Nho được ép ngay lập tức sau khi thu hoạch để thu được nước nho (múi nho) và ít hoặc không có thời gian tiếp xúc với vỏ nho. Quá trình này giúp rượu vang hồng có màu nhạt và hương vị nhẹ nhàng, tươi mới.
– Quy trình saignée:
Phương pháp này bắt đầu giống như quy trình sản xuất vang đỏ, nơi nho được nghiền và lên men một thời gian ngắn với vỏ để lấy chất màu và tannin. Sau đó, một phần nước nho được rút ra (saignée) để làm vang hồng, phần còn lại tiếp tục lên men để làm vang đỏ. Phương pháp này thường giúp tăng cường cấu trúc và độ phức tạp cho vang đỏ, đồng thời tạo ra vang hồng có màu sắc đậm hơn và hương vị mạnh mẽ hơn.
- Quy trình sản xuất rượu vang ngọt như thế nào?
Rượu vang ngọt có thể được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau, bao gồm thu hoạch nho chín muộn để tăng độ ngọt, sử dụng nho bị nấm Botrytis tạo ra vang phức hợp như Sauternes, hoặc thu hoạch nho đông lạnh để làm Ice Wine với hương vị tươi mới. Một phương pháp khác là chưng cất rượu (fortified wine) như Port, nơi rượu mạnh được thêm vào trong quá trình lên men để giữ lại đường. Ngoài ra, có thể dừng quá trình lên men trước khi hết đường (partial fermentation) hoặc sử dụng giống nho có độ ngọt tự nhiên cao để tạo ra vang ngọt nhẹ nhàng. Mỗi phương pháp mang lại hương vị và đặc tính riêng cho rượu vang ngọt.
Lời kết,
Quy trình sản xuất rượu vang là một chuỗi các bước dài và phức tạp, đòi hỏi sự khéo léo, chính xác từ việc chăm sóc cây nho, thu hoạch, ép, lên men cho đến lão hóa trong thùng gỗ. Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất riêng biệt, mang đến những hương vị độc đáo và phong phú. Hy vọng qua bài viết này, bạn đã có cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất rượu vang. Hãy thử khám phá các loại rượu vang đặc trưng của các vùng đất nổi tiếng để cảm nhận sự tinh tế trong từng giọt rượu!