Quy trình sản xuất rượu vang là sự kết hợp tinh tế giữa nghệ thuật và khoa học. Trong đó các quyết định của nhà sản xuất rượu vang, thổ nhưỡng và các kỹ thuật làm rượu đều góp phần tạo ra các loại rượu vang độc đáo về hương vị, mùi thơm và đặc tính. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng khám phá quy trình sản xuất rượu vang, từ những bước đầu tiên khi nho được thu hoạch cho đến khi rượu hoàn thiện trong chai.
1. Quy trình làm rượu vang là gì?
Quá trình biến nước nho thành rượu vang được gọi là quy trình sản xuất rượu vang. Cần khoảng 1,3 đến 1,5 kg nho để có được một lít rượu vang. Đây là một nghệ thuật và khoa học bao gồm nhiều giai đoạn khác nhau, từ thu hoạch nho cho đến đóng chai rượu vang thành phẩm. Các bước quan trọng trong quy trình sản xuất rượu vang gồm: tách cuống (tách nho ra khỏi cuống), ép nho (chiết xuất nước nho), ngâm vỏ và lên men (chuyển hóa đường thành cồn nhờ vào tác động của nấm men), ủ rượu (lão hóa rượu trong thùng gỗ) và đóng chai. Các bước này có thể thay đổi tùy theo loại rượu vang muốn sản xuất và sở thích của nhà sản xuất rượu. Giống nho sử dụng cũng quyết định các loại rượu vang thu được.
2. Sự phát triển của cây nho
Trước khi bắt đầu sản xuất rượu vang, tất cả bắt đầu từ cây nho. Đây là yếu tố quan trọng để có được những quả nho chất lượng, là một nguyên liệu không thể thiếu.
Vòng đời của cây nho
Mỗi năm, cây nho phát triển theo mùa và theo một chu kỳ sinh trưởng bao gồm nhiều giai đoạn. Người trồng nho luôn chăm sóc cho vườn nho của mình như: cắt tỉa, làm giàn deo và điều trị xử lý các bệnh,… để không làm ảnh hưởng đến chất lượng của nho và rượu vang.
- Mùa đông
Từ tháng 11 đến tháng 2, cây nho vào giai đoạn nghỉ ngơi, gọi là thời kỳ “ngủ đông”. Nhựa cây không còn lưu thông trong cây. Đây là thời điểm thích hợp để cắt tỉa. Người trồng nho cắt tỉa các cành và xác định, tùy theo vị trí, các chồi sẽ sinh ra những cành non và quả vào năm sau.
- Mùa xuân
Vào tháng 3 và tháng 4, là giai đoạn “nảy chồi”: các chồi bắt đầu phát triển. Đây là thời điểm các cành và lá bắt đầu tăng trưởng. Cây nho thức dậy và nhựa bắt đầu lưu thông trở lại trong cây. Vào tháng 5 và tháng 6, quá trình nở hoa bắt đầu với những bông hoa nhỏ xíu, thường khó nhận thấy bằng mắt thường.
- Mùa hè
Vào tháng 7, tán lá tiếp tục phát triển và hoa chuyển thành những quả nho. Vào tháng 8, quá trình “véraison” bắt đầu: nho lớn lên và chín. Chúng dần dần chuyển màu, tích tụ đường và thấm đẫm hương vị. Đây là giai đoạn rất quan trọng với các nhà sản xuất rượu vang vì phải xác định thời điểm thu hoạch: không quá sớm, cũng không quá muộn!
- Mùa thu
Vào tháng 9 và tháng 10, là mùa thu hoạch cao điểm! Những người thu hoạch đi dọc các lối đi, tay cầm kéo cắt tỉa, để thu hoạch những chùm nho đẹp nhất. Nếu có dự báo thời tiết xấu và nếu quy định cho phép, nhà làm rượu có thể sử dụng máy thu hoạch nho để thu hoạch nhanh hơn và không làm mất vụ mùa.
Thời gian thu hoạch nho
Lựa chọn thời điểm thu hoạch nho để sản xuất rượu vang là rất quan trọng trong việc xác định hương vị, độ axit, lượng đường dư và thậm chí hàm lượng cồn của rượu vang. Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến lựa chọn này:
- Độ chín của nho
Điều này phụ thuộc vào hàm lượng đường, axit và các hợp chất phenolic trong nho, những chất này thay đổi theo thời gian. Thổ nhưỡng bao gồm khí hậu, đất đai và ánh sáng mặt trời, đóng vai trò quan trọng trong việc làm chín nho. Nhà sản xuất sẽ thực hiện các thử nghiệm kiểm tra độ chín để xác định thời điểm thu hoạch tối ưu.
- Loại nho được sử dụng và phong cách rượu mong muốn
Đối với các loại rượu vang trắng khô, nho thường được thu hoạch sớm hơn để giữ lại độ axit tươi mát, trong khi đối với các loại rượu vang đỏ, có thể đợi đến khi nho chín hoàn toàn để phát triển tannin và hương thơm phức hợp hơn.
- Thời tiết
Dự báo thời tiết ngắn hạn cũng được tính đến, vì mưa bất ngờ hoặc nhiệt độ cao đột biến có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng vụ thu hoạch.
Tóm lại, việc chọn thời gian thu hoạch là một nghệ thuật phức tạp và quan trọng để sản xuất rượu vang chất lượng. Nho thường được thu hoạch vào cuối mùa hè hoặc đầu mùa thu theo phương pháp thủ công bằng tay (phương pháp chất lượng hơn, chỉ thu hoạch những quả nho chín và còn nguyên vẹn bằng kéo cắt) hoặc cơ học bằng máy (kỹ thuật định lượng, yêu cầu nhiều công đoạn phân loại). Sau khi thu hoạch, cần phải chọn lọc cẩn thận những quả nho để làm rượu vang có chất lượng tốt nhất. Sau giai đoạn phân loại này, đã sẵn sàng để sản xuất rượu vang.
3. Quy trình sản xuất rượu vang
Tách cuống nho
Tách cuống nho là bước loại bỏ cuống (cành nho), chỉ giữ lại quả nho. Bước này thường được thực hiện đối với rượu vang đỏ, nhưng có thể bỏ qua đối với một số loại rượu vang trắng khô để tạo ra hương vị thực vật và thảo mộc. Do một số nhà sản xuất rượu vang muốn giữ lại hương vị từ tannin của cuống, mang lại mùi thơm, độ axit và độ chát cần thiết.
Ép nho
Ép nho giúp tách nước ép ra khỏi vỏ và hạt nho bằng cách sử dụng lực ép. Để lấy nước ép nho, phương pháp truyền thống là giẫm nho bằng chân trong các thùng lớn. Ngày nay, phương pháp này đã trở nên vệ sinh hơn: nó được thực hiện bằng các máy móc hiện đại, ép nho để lấy nước. Sau khi quá trình ép nho hoàn tất, nước ép nho trộn lẫn với các chất rắn (vỏ, hạt, …), gọi đó là “moût”. Phương pháp nghiền nát này chủ yếu áp dụng cho sản xuất rượu vang đỏ để tạo màu sắc đặc trưng.
Đối với rượu vang trắng và rượu vang hồng (rose wine), “moût” thường trải qua quá trình làm sạch. Đây là bước để các tạp chất nặng (vỏ, hạt, mảnh vụn) lắng xuống đáy thùng. Sau đó, nước ép trong suốt sẽ được rút ra.
Lên men rượu
Giai đoạn lên men rượu là một phần quan trọng trong quy trình sản xuất rượu vang, là hiện tượng tự nhiên khi đường có trong nước nho chuyển hóa thành cồn dưới tác động của nấm men. Nấm men đóng vai trò trung tâm và quan trọng trong quá trình lên men rượu của rượu vang. Nấm men tiêu thụ đường, thường là glucose và fructose, và sản xuất ra cồn cũng như các hợp chất thơm và hóa học khác, tạo nên tính cách đặc trưng cho rượu vang về hương vị và mùi thơm.
Sản xuất rượu vang là một quá trình tinh tế và phụ thuộc vào tay nghề của nhà sản xuất rượu và chuyên gia nghiên cứu rượu vang. Quá trình lên men có thể kéo dài từ vài ngày đến vài tuần, tùy thuộc vào loại rượu vang và điều kiện lên men. Đồng thời, được giám sát chặt chẽ bởi các nhà sản xuất rượu để đảm bảo quá trình lên men diễn ra tốt nhất nhằm đạt được đặc tính rượu mong muốn.
Quá trình ủ rượu
Sau khi quá trình lên men hoàn tất, rượu có thể được đóng chai ngay lập tức hoặc được chuyển vào thùng gỗ sồi, thùng inox hay bình gốm để ủ trong thời gian dài ngắn khác nhau. Việc ủ trong thùng gỗ sồi giúp rượu phát triển hương vị phức hợp theo thời gian.
Đóng chai
Rượu vang sẽ phải trải qua quá trình làm sạch và lọc để loại bỏ các tạp chất cặn thô để tạo ra rượu trong suốt và ổn định. Sau khi đóng chai, rượu có thể tiếp tục lão hoá và phát triển hương vị trong nhiều năm. Quá trình lão hóa trong chai cho phép rượu phát triển hương vị thứ cấp và trở nên hoàn hảo hơn.
>> Đọc ngay bài viết của Hedon để khám phá những yếu tố thú vị về chất liệu và màu sắc của vỏ chai rượu vang mà ít ai biết đến.
4. Một số câu hỏi thường gặp
- Sự khác biệt giữa cách làm rượu vang trắng, rượu vang đỏ và rượu vang hồng là gì?
Rượu vang đỏ được chế biến từ nho đen (hoặc nho đỏ), trong khi rượu vang trắng có thể được chế biến từ cả nho trắng và nho đen có vỏ mỏng. Thời gian tiếp xúc giữa vỏ (có màu) và cùi (màu trắng) sẽ quyết định màu sắc của rượu vang, một phần hương thơm của rượu và cấu trúc tannin (đối với rượu vang đỏ). Rượu vang hồng, được làm từ nho đỏ, có thể được làm theo hai cách: giống như rượu vang đỏ với thời gian ngâm vỏ ngắn trước khi ép (phương pháp saignée) hoặc theo kỹ thuật làm rượu vang trắng (ép nho trực tiếp). Tùy theo đặc điểm khu vực, các phương pháp sản xuất rượu vang có thể khác nhau.
- Quy trình sản xuất rượu vang đỏ như thế nào?
– Ép nho
Nho đỏ được nghiền nát để làm vỡ hạt. Quá trình này giúp giải phóng cùi và nước ép của nho, gọi là nước ép nho.
– Tách cuống
Sau khi ép, nho được tách cuống. Cuống, phần gỗ của chùm nho, sẽ được loại bỏ và tách khỏi các quả nho. Nếu để lại, cuống có thể khiến rượu có mùi vị thảo mộc.
– Ngâm và lên men
Nho đã được ép và tách cuống sẽ được đưa vào bể lên men. Quá trình lên men rượu bắt đầu và kéo dài trung bình từ 4 đến 10 ngày. Cùng lúc đó, các chất tạo màu và tannin có trong vỏ nho sẽ được hòa vào nước ép nho đang lên men. Tùy theo loại rượu vang đỏ mong muốn, thời gian ngâm rượu sẽ dài ngắn khác nhau. Rượu vang đỏ ngâm lâu hơn để có cấu trúc tốt hơn.
– Lọc và ép
Các bể được xả nước nho để hoàn tất quá trình ngâm. Sau đó, rượu được lọc khỏi phần bã nho bằng trọng lực. Rượu từ phần nước ép nho chảy ra gọi là “vin de goutte” (giọt rượu). Bã được ép để lấy thêm rượu, gọi là “rượu ép”, có màu sắc đậm và nhiều tanin hơn. Tùy theo loại rượu được sản xuất, ” giọt rượu” và “rượu ép” có thể được pha trộn ngay lập tức hoặc sau khi ủ. Ở giai đoạn này, một quá trình lên men thứ hai, gọi là lên men malolactic, có thể xảy ra, giúp giảm độ axit tự nhiên trong rượu.
- Quy trình sản xuất rượu vang trắng có điểm gì đặc biệt?
Điểm đặc biệt của quá trình lên men rượu vang trắng là không có quá trình ngâm. Nho được ép ngay lập tức để tránh tiếp xúc lâu dài giữa nước ép nho và vỏ nho. Nước ép nho sẽ được lên men, và rượu vang trắng thường có vị tươi mát, sảng khoái nhờ vào nồng độ axit tốt. Vì vậy, quá trình lên men malolactic thường bị ngừng lại.
- Quy trình sản xuất rượu vang hồng như thế nào?
Trái ngược với suy nghĩ của nhiều người, rượu vang hồng không phải là sự pha trộn giữa rượu vang đỏ và rượu vang trắng. Ngoại trừ rượu Champagne hồng, sự pha trộn này bị cấm theo luật của Châu Âu. Rượu vang hồng được làm từ nho đỏ. Có 2 phương pháp như:
– Quy trình ép trực tiếp:
Nho được ép ngay lập tức sau khi thu hoạch để thu được nước nho (múi nho) và ít hoặc không có thời gian tiếp xúc với vỏ nho. Quá trình này giúp rượu vang hồng có màu nhạt và hương vị nhẹ nhàng, tươi mới.
– Quy trình saignée:
Phương pháp này bắt đầu giống như quy trình sản xuất vang đỏ, nơi nho được nghiền và lên men một thời gian ngắn với vỏ để lấy chất màu và tannin. Sau đó, một phần nước nho được rút ra (saignée) để làm vang hồng, phần còn lại tiếp tục lên men để làm vang đỏ. Phương pháp này thường giúp tăng cường cấu trúc và độ phức tạp cho vang đỏ, đồng thời tạo ra vang hồng có màu sắc đậm hơn và hương vị mạnh mẽ hơn.
- Quy trình sản xuất rượu vang ngọt như thế nào?
Rượu vang ngọt có thể được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau, bao gồm thu hoạch nho chín muộn để tăng độ ngọt, sử dụng nho bị nấm Botrytis tạo ra vang phức hợp như Sauternes, hoặc thu hoạch nho đông lạnh để làm Ice Wine với hương vị tươi mới. Một phương pháp khác là chưng cất rượu (fortified wine) như Port, nơi rượu mạnh được thêm vào trong quá trình lên men để giữ lại đường. Ngoài ra, có thể dừng quá trình lên men trước khi hết đường (partial fermentation) hoặc sử dụng giống nho có độ ngọt tự nhiên cao để tạo ra vang ngọt nhẹ nhàng. Mỗi phương pháp mang lại hương vị và đặc tính riêng cho rượu vang ngọt.
Lời kết,
Quy trình sản xuất rượu vang là một chuỗi các bước dài và phức tạp, đòi hỏi sự khéo léo và chính xác từ việc chăm sóc cây nho, thu hoạch, ép, lên men đến lão hóa trong thùng gỗ. Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất riêng biệt, mang đến những hương vị độc đáo và phong phú. Hy vọng qua bài viết này, bạn đã có cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất rượu vang. Hãy thử khám phá các loại rượu vang đặc trưng của các vùng đất nổi tiếng để cảm nhận sự tinh tế trong từng giọt rượu!
