Tại sao người ta chưng cất rất nhiều loại rượu mạnh như Whiskey, Brandy, nhưng tuyệt nhiên không ai chưng cất rượu vang? Liệu việc này có tạo ra một loại “siêu rượu vang” với hương vị cô đọng và đẳng cấp hơn không? Điều gì khiến rượu vang trở thành một “ngoại lệ” đặc biệt?
1. Chưng cất rượu là gì?
Chưng cất rượu là một quá trình tách các thành phần trong hỗn hợp chất lỏng dựa trên sự khác biệt về độ bay hơi của chúng, hay chính là sự khác biệt về nhiệt độ sôi ở cùng một áp suất. Đây là một phương pháp vật lý, nơi chất lỏng ban đầu (dung dịch rượu đã lên men, gọi là “wash” hoặc “rượu cái”) được đun nóng để chuyển thành hơi. Sau đó, hơi này được làm lạnh và ngưng tụ trở lại thành chất lỏng.
Trong dung dịch rượu lên men, thành phần chính là nước và ethanol. Ethanol có nhiệt độ sôi thấp hơn nước (khoảng 78.3°C so với 100°C). Khi đun nóng, ethanol bay hơi nhanh hơn và tập trung với nồng độ cao hơn trong luồng hơi. Quá trình ngưng tụ luồng hơi giàu cồn này sẽ cho ra sản phẩm cuối cùng là rượu mạnh, có nồng độ cồn cao hơn đáng kể so với hỗn hợp ban đầu.
Mục tiêu chính của quá trình chưng cất rượu là tăng nồng độ cồn (ABV) từ mức thấp sau lên men (khoảng 8-15% ABV) lên mức rượu mạnh (Spirit), tối thiểu từ 38% ABV trở lên.
2. Những loại rượu phổ biến được chưng cất
Phương pháp chưng cất rượu là “phép màu” tạo nên những dòng rượu mạnh nổi tiếng và được yêu thích trên khắp thế giới. Dưới đây là những đại diện tiêu biểu nhất.
2.1. Rượu Brandy
Brandy là tên gọi chung cho các loại rượu mạnh được chưng cất từ rượu vang hoặc từ các loại trái cây lên men khác. Cái tên “brandy” có nguồn gốc từ tiếng Hà Lan “brandewijn”, nghĩa là “rượu vang bị đốt cháy”. Sau khi chưng cất, Brandy thường được ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất hai năm để phát triển màu sắc và hương vị phức hợp. Cognac và Armagnac từ Pháp chính là hai trong số những loại Brandy danh tiếng nhất thế giới, được chưng cất từ rượu vang nho.
2.2. Rượu Gin
Khác với các loại rượu khác, Gin bắt đầu từ một loại cồn trung tính có độ tinh khiết cao (thường được chưng cất từ ngũ cốc). Sau đó, loại cồn này được tái chưng cất một lần nữa với các loại thảo mộc, trong đó thành phần bắt buộc và không thể thiếu chính là quả bách xù (juniper berry). Hương vị của Gin được quyết định bởi công thức pha trộn các loại thảo mộc này, có thể bao gồm vỏ cam chanh, rau mùi, rễ cây bạch chỉ, và nhiều loại gia vị khác.
2.3. Rượu Rum
Rum là linh hồn của vùng Caribbean, một loại rượu mạnh được chưng cất từ các sản phẩm của cây mía, chủ yếu là mật mía hoặc nước mía tươi. Có nhiều phong cách Rum khác nhau: Rum trắng (light rum) thường có vị nhẹ, trong trẻo, là thành phần chính của các loại cocktail nhiệt đới như Mojito; trong khi Rum vàng (gold rum) và Rum đen (dark rum) được ủ trong thùng gỗ, mang đến hương vị đậm đà của caramel, vani và gia vị.
2.4. Rượu Tequila
Là quốc túy của Mexico, Tequila chỉ có thể được sản xuất tại một số khu vực nhất định và phải được chưng cất từ nước ép lên men của cây thùa xanh (blue agave). Tequila mang trong mình hương vị đặc trưng của vùng đất nơi nó được sinh ra, với hương thơm của cây cỏ, vị ngọt của cây thùa và một chút hương cay nồng của tiêu.
2.5. Rượu Vodka
Vodka được mệnh danh là loại rượu mạnh tinh khiết nhất. Nó có thể được chưng cất từ bất kỳ nguyên liệu nông sản nào giàu tinh bột hoặc đường, phổ biến nhất là từ khoai tây hoặc các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen. Điểm đặc trưng của Vodka là nó thường được chưng cất nhiều lần và lọc kỹ (thường qua than hoạt tính) để loại bỏ gần như toàn bộ hương vị và màu sắc, tạo ra một loại cồn trung tính, trong vắt và mượt mà.
2.6. Rượu Whiskey/Whisky
Whiskey (hoặc Whisky ở Scotland, Canada, Nhật Bản) là tên gọi chung cho một nhóm rượu mạnh được chưng cất từ ngũ cốc lên men (như lúa mạch, ngô, lúa mạch đen, lúa mì) và sau đó được ủ trong thùng gỗ sồi. Thế giới Whiskey vô cùng đa dạng với các phong cách nổi tiếng như Scotch Whisky, Irish Whiskey, American Whiskey (Bourbon), Canadian Whisky… Quá trình ủ trong thùng gỗ sồi chính là yếu tố quan trọng mang lại cho Whiskey màu sắc hổ phách đặc trưng và hương vị phức hợp của vani, caramel, khói và gỗ sồi.
3. Vậy tại sao không chưng cất rượu vang?
Một câu hỏi tưởng chừng đơn giản nhưng lại mở ra cả một thế giới của triết lý sản xuất rượu. Rõ ràng, Brandy vốn là sản phẩm của việc chưng cất rượu vang, vậy tại sao không gọi đó là “rượu vang chưng cất” và tại sao quá trình chưng cất rượu vang không được áp dụng rộng rãi để “nâng cấp” rượu vang?
Câu trả lời nằm ở chính linh hồn và bản chất tinh tế của rượu vang.
Rượu vang không đơn thuần là một loại đồ uống có cồn. Nó là kết quả của sự kết hợp tinh tế giữa giống nho, cấu trúc tanin, dấu ấn độc đáo của thổ nhưỡng (terroir), khí hậu, kỹ thuật lên men và thời gian. Trong rượu vang có hàng trăm hợp chất hữu cơ mang lại hương vị đặc trưng như: Trái cây (mận, cherry, táo, cam quýt…), Hoa cỏ (hoa hồng, oải hương, violet…), Gia vị (quế, đinh hương, tiêu…), Khoáng chất (đá ướt, đất sét, vôi…). Những hợp chất này rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.
Nếu rượu vang được đưa vào quá trình chưng cất ở nhiệt độ cao, sự cân bằng hoàn hảo giữa độ axit, độ ngọt và tanin sẽ bị phá vỡ. Quá trình này sẽ loại bỏ hoặc làm thay đổi đáng kể những sắc thái hương vị tinh tế, thứ làm nên giá trị của một chai rượu vang hảo hạng. Việc đun sôi rượu vang sẽ loại bỏ đi những nốt hương hoa quả tươi mát, những tầng hương đất khoáng phức tạp và cả cấu trúc tannin mềm mại.
Do đó, đối với một chai rượu vang đã có chất lượng cao ngay từ đầu, chưng cất là không cần thiết và thậm chí là làm mất đi giá trị gốc. Bạn sẽ không nhận được một mùi hương cô đặc hơn, mà chỉ còn lại một mùi hương đã bị biến đổi, không còn sự tươi mới và sức sống ban đầu.
Khi nào rượu vang được chưng cất?
Việc chưng cất rượu vang vẫn diễn ra, nhưng không phải để nâng cấp rượu vang, mà để tạo ra một loại rượu hoàn toàn khác.
Chưng cất rượu vang chỉ xảy ra khi nhà sản xuất muốn chuyển mục đích sử dụng, tạo ra một sản phẩm với độ cồn cao hơn, tập trung hương vị cốt lõi của nho để chuẩn bị cho quá trình lão hóa lâu dài. Brandy ra đời với mục đích phục vụ như một loại rượu mạnh, khác biệt hoàn toàn với rượu vang nhẹ.
Vì vậy, người ta không chưng cất rượu vang vì mục đích của họ là bảo tồn và thưởng thức sự phức hợp tinh tế của nó, chứ không phải là biến nó thành một thứ khác.
Tóm lại,
- Rượu vang: được sản xuất và sử dụng để giữ lại hương vị tinh tế, tươi mới, và thể hiện đặc tính của nho và vùng đất.
- Brandy: là kết quả của việc chưng cất rượu vang để tạo ra một rượu mạnh độc lập, có cấu trúc, độ cồn và mục đích sử dụng khác biệt.
4. Các phương pháp chưng cất rượu phổ biến nhất hiện nay
Trong thế giới rượu mạnh, có hai phương pháp chưng cất chính, mỗi phương pháp tạo ra những loại rượu mang phong cách đặc trưng riêng.
4.1. Dùng nồi nấu rượu thông thường (Pot Still)
Đây là phương pháp chưng cất truyền thống và cổ xưa nhất, sử dụng những chiếc nồi đồng có hình dạng đặc trưng giống củ hành.
- Cách hoạt động: Pot Still hoạt động theo từng mẻ riêng biệt (batch distillation). Rượu nền được đổ vào nồi và đun nóng. Hơi cồn bốc lên, đi qua phần cổ cong (cổ thiên nga) và được ngưng tụ lại. Để đạt độ cồn và độ tinh khiết mong muốn, quá trình này thường phải lặp lại từ hai đến ba lần.
- Đặc điểm rượu: Phương pháp này kém hiệu quả hơn trong việc tách cồn khỏi các hợp chất khác. Tuy nhiên, chính “nhược điểm” này lại là ưu điểm, vì nó giúp giữ lại rất nhiều hương vị phong phú từ nguyên liệu gốc. Rượu được chưng cất bằng Pot Still thường có hương vị đậm đà, phức tạp và đầy cá tính.
- Các loại rượu sử dụng: Single Malt Scotch Whisky, Cognac, Armagnac, và nhiều loại Rum, Tequila thủ công.
4.2. Dùng tháp chưng cất (Column Still)
Còn được gọi là Coffey Still hay Patent Still, phương pháp này được phát minh vào thế kỷ 19 và đã tạo nên một cuộc cách mạng trong ngành sản xuất rượu mạnh, cho phép chưng cất liên tục và hiệu quả hơn rất nhiều.
- Cách hoạt động: Tháp chưng cất là một hệ thống các cột cao với nhiều tầng đĩa bên trong. Rượu nền được bơm liên tục vào tháp từ phía trên, trong khi hơi nước nóng được thổi vào từ phía dưới. Khi rượu chảy xuống, nó sẽ bay hơi và ngưng tụ lặp đi lặp lại qua các tầng đĩa. Quá trình này hoạt động như một chuỗi vô số lần chưng cất nhỏ, giúp tách cồn một cách cực kỳ hiệu quả.
- Đặc điểm rượu: Phương pháp này tạo ra rượu có nồng độ cồn rất cao (có thể lên đến 96% ABV) và độ tinh khiết vượt trội. Rượu thành phẩm thường nhẹ hơn, mượt mà và trung tính hơn so với rượu từ Pot Still.
- Các loại rượu sử dụng: Vodka, Gin, Bourbon, Whiskey ngũ cốc (grain whisky), Rum công nghiệp…
Lời kết,
Qua bài viết này, hy vọng bạn đã có câu trả lời thỏa đáng cho câu hỏi “tại sao không chưng cất rượu vang?”. Rõ ràng, chưng cất rượu vang không phải là điều không thể, nhưng không phù hợp với mục tiêu, bản chất của rượu vang và nghệ thuật thưởng thức vang. Rượu vang được sinh ra để chúng ta nhâm nhi từng nốt hương tinh tế, từng sự biến chuyển phức tạp trong vòm miệng, một vẻ đẹp mà nhiệt độ cao của quá trình chưng cất sẽ phá hủy hoàn toàn.
Chúc bạn có những trải nghiệm thật tuyệt vời trên hành trình khám phá thế giới đồ uống đầy màu sắc!