Nếu bạn nắm được cách đánh giá rượu vang đúng chuẩn, trải nghiệm thưởng thức sẽ nâng lên một tầm cao hoàn toàn khác. Thực tế, đánh giá rượu vang không phải đặc quyền của các sommelier. Đây là kỹ năng mà bất kỳ ai cũng có thể học và rèn luyện. Việc hiểu rõ về rượu vang giúp bạn dễ dàng tìm ra được chai rượu chân ái, phù hợp với khẩu vị của bản thân và biết cách kết hợp tuyệt vời với các món ăn.
Trong bài viết này, bạn sẽ được hướng dẫn quy trình đánh giá rượu vang bằng 3 giác quan cơ bản, 5 tiêu chí xác định chất lượng rượu vang, và cách hiểu hệ thống chấm điểm quốc tế. Hãy cùng bắt đầu nhé!
1. Cách đánh giá rượu vang bằng 3 giác quan
Để có cách đánh giá rượu vang chính xác nhất, môi trường xung quanh đóng vai trò rất quan trọng. Bạn cần một không gian yên tĩnh, ánh sáng tốt và đặc biệt là không bị lẫn các mùi lạ như khói thuốc, mùi thức ăn chiên xào, nước hoa hay mùi vật nuôi. Rượu cũng cần được ướp lạnh ở nhiệt độ chuẩn. Khi mọi thứ đã sẵn sàng, chúng ta sẽ bắt đầu quy trình đánh giá rượu vang với 3 giác quan: Thị giác, Khứu giác và Vị giác.
1.1 Đánh giá rượu vang bằng thị giác (Nhìn)
Bước đầu tiên trong nghệ thuật nếm rượu là sử dụng đôi mắt. Hãy rót rượu vào khoảng 1/3 ly. Cách tốt nhất để quan sát là nghiêng ly rượu một góc khoảng 45 độ trên một phông nền màu trắng (như một tờ giấy hoặc khăn trải bàn) dưới ánh sáng tự nhiên.
Màu sắc của rượu vang sẽ tiết lộ cho bạn rất nhiều điều về độ tuổi và giống nho:
- Vang đỏ: Khi còn trẻ, vang đỏ thường có màu đỏ tím, hồng ngọc hoặc đỏ ruby rực rỡ. Khi trưởng thành và cũ đi theo thời gian, màu sắc sẽ nhạt dần, chuyển sang tông màu đỏ đậm, đỏ gạch và cuối cùng là màu nâu cam.
- Vang trắng: Ngược lại với vang đỏ, vang trắng trẻ thường có màu vàng rơm nhạt, vàng chanh hoặc ánh xanh lục. Khi được ủ lâu năm (đặc biệt là ủ trong thùng gỗ sồi), vang trắng sẽ chuyển dần sang màu sậm hơn như vàng kim hay hổ phách.
- Vang hồng: Màu sắc dao động từ hồng nhạt, hồng đào cho đến hồng cam đậm, phụ thuộc vào thời gian vỏ nho đỏ được ngâm cùng nước ép nguyên chất.
Sau khi xem màu sắc, hãy lắc nhẹ ly rượu và quan sát phần chất lỏng chảy xuống thành ly. Hiện tượng này được gọi là “chân rượu” hay “nước mắt” rượu. Rượu vang có nồng độ cồn cao hoặc chứa nhiều đường ngọt sẽ tạo ra những vệt chân rượu dày đặc và chảy chậm chạp hơn.
1.2 Đánh giá rượu vang bằng khứu giác (Ngửi)
Khứu giác được xem là chiếc chìa khóa quan trọng nhất trong cách đánh giá rượu vang. Trước khi ngửi, hãy xoay, lắc nhẹ ly rượu. Hành động này giúp sục khí, để oxy lọt vào chất lỏng và bung tỏa các hương thơm ẩn giấu. Đưa mũi vào gần miệng ly và hít những nhịp sâu, bạn sẽ nhận ra hương thơm của rượu vang được chia thành 3 tầng hương rõ rệt:
- Hương sơ cấp: Đây là mùi hương tự nhiên sinh ra từ chính giống nho và vùng đất trồng nho. Bạn sẽ dễ dàng nhận thấy mùi của trái cây và hoa cỏ. Vang đỏ trẻ thường mang mùi dâu tây, mâm xôi, anh đào hoặc trái cây đen như việt quất, mận đỏ. Vang trắng lại ngập tràn hương táo xanh, chanh dây, dứa hay quả vải.
- Hương thứ cấp: Tầng hương này được hình thành từ quá trình lên men và ủ rượu trong hầm. Nổi bật nhất là mùi bơ, kem phô mai, bánh mì nướng (từ men) hay mùi vani, gỗ tuyết tùng, khói nướng (từ thùng gỗ sồi).
- Hương tam cấp: Chỉ xuất hiện ở những chai vang cao cấp được ủ lâu năm trong chai. Lúc này, hương trái cây tươi sẽ nhường chỗ cho mùi của trái cây sấy khô, mật ong, nấm truffle, đất mùn ẩm, da thuộc hay hộp xì gà.
1.3 Đánh giá rượu vang bằng vị giác (Nếm)
Bước cuối cùng và được mong chờ nhất: Nếm thử. Hãy nhấp một ngụm vừa đủ, ngậm trong miệng và đảo đều để rượu tiếp xúc với mọi ngóc ngách trên lưỡi của bạn. Ở bước này, cách đánh giá rượu vang sẽ xoay quanh 4 yếu tố cấu trúc chính:
- Độ ngọt: Bạn sẽ cảm nhận độ ngọt ngay trên đầu lưỡi. Vị ngọt này sinh ra từ lượng đường tự nhiên của quả nho còn sót lại sau quá trình lên men.
- Độ axit: Axit tạo ra vị chua tươi mát cho rượu vang. Rượu có tính axit cao sẽ làm vòm miệng bạn tiết ra nhiều nước bọt. Vị chua này rất quan trọng để giúp rượu vang không bị ngọt gắt hay mang lại cảm giác ngấy.
- Độ chát: Tannin có nhiều trong vỏ và hạt nho đỏ. Để dễ hiểu nhất, độ chát của rượu vang tạo ra cảm giác khô, rít và hơi đắng nơi khoang miệng, rất giống với cảm giác khi bạn uống một ngụm nước trà đặc.
- Độ đậm và Nồng độ cồn: Đây là cảm giác về “trọng lượng” của rượu vang trong miệng. Thuật ngữ “Full body” (đậm đà) dùng để chỉ những chai vang mang lại cảm giác dày dặn, kết cấu chắc chắn và thường đi kèm nồng độ cồn khá cao (trên 13.5%). Ngược lại, “Light body” là những dòng rượu vang nhẹ nhàng, thanh thoát.
2. 5 tiêu chí đánh giá chất lượng rượu vang
Sau khi đã nếm thử và thu thập đầy đủ thông tin qua giác quan, làm sao để biết chai vang đó thuộc hạng bình dân hay là một kiệt tác? Giới chuyên môn thường sẽ đánh giá rượu vang dựa trên 5 yếu tố cốt lõi:
2.1 Độ cân bằng (Balance)
Đây là yếu tố quan trọng số một. Một chai rượu vang xuất sắc phải có sự cân bằng hoàn hảo giữa độ chua, độ ngọt, nồng độ cồn và vị chát (tannin). Không có bất kỳ một yếu tố nào được phép thô ráp hay lấn át các thành phần còn lại. Ví dụ, nếu một chai rượu có nồng độ cồn quá cao nhưng lại nhạt nhẽo hương vị trái cây, nó sẽ gây cảm giác nóng rát khó chịu ở cổ họng. Ngược lại, vang ngọt nếu thiếu đi độ chua (axit) gánh vác sẽ trở nên cực kỳ gắt và mau ngấy.
2.2 Chiều sâu (Depth)
Chiều sâu của rượu vang không biểu thị sự nặng nề, mà nó thể hiện sự đậm đặc và rắn rỏi của hương vị khi rượu đi qua khoang miệng. Những chai rượu rẻ tiền thường có vị rất “nông”, mùi vị bùng lên ở đầu lưỡi nhưng biến mất ngay lập tức. Một chai rượu có chiều sâu sẽ mang lại một lớp hương vị mượt mà, đầy đặn theo hướng không gian ba chiều trong khoang miệng của bạn.
2.3 Độ phức tạp (Complexity)
Những chai vang đơn giản thường chỉ có một vài mùi vị quen thuộc lặp đi lặp lại. Tuy nhiên, với rượu vang cao cấp, độ phức tạp được đẩy lên cao trào. Rượu vang phức hợp là một buổi trình diễn nghệ thuật, nơi các tầng hương trái cây, hương gỗ sồi, mùi gia vị và khoáng chất xuất hiện đan xen, liên tục biến đổi và phát triển ngay cả khi bạn để rượu “thở” thêm trong ly.
2.4 Dư vị (Finish)
Dư vị (hay hậu vị) là cấu trúc hương vị còn lưu đọng lại trong vòm họng của bạn sau khi đã nuốt ngụm rượu vang. Đây là tiêu chí vô cùng dễ nhận biết đối với người mới. Rượu vang đại trà thường có dư vị rất ngắn, biến mất sau 3-5 giây. Những chai vang ngon sẽ để lại dư vị kéo dài từ 10 đến 15 giây. Riêng với những kiệt tác vĩ đại, dư vị êm ái của trái cây và gỗ sồi có thể ngân vang trong cổ họng bạn từ 30 giây lên đến cả phút.
2.5 Tính điển hình (Typicity)
Tính điển hình là một khái niệm nâng cao, đo lường xem chai vang có phản ánh trung thực nguồn gốc sinh ra nó hay không. Nếu bạn uống một chai vang trắng Sauvignon Blanc đến từ vùng khí hậu lạnh, nó bắt buộc phải có độ chua sắc nét và mùi hương cỏ xanh, chanh dây đặc trưng. Một chai rượu vang được đánh giá cao phải mang trong mình “linh hồn” của thổ nhưỡng (terroir) và đúng bản sắc của giống nho đó.
3. Các hệ thống chấm điểm rượu vang quốc tế
Khi bước vào cửa hàng rượu, bạn sẽ thường thấy những nhãn dán ghi “90 điểm” hay “95 điểm”. Để tối ưu cách đánh giá rượu vang khi mua sắm, bạn cần hiểu sơ lược về 3 hệ thống chấm điểm uy tín nhất thế giới hiện nay.
3.1 TWA (The Wine Advocate)
Được tạo ra bởi nhà phê bình rượu vang lừng danh nước Mỹ – Robert Parker, The Wine Advocate sử dụng thang điểm 100, nhưng điểm xuất phát bắt đầu từ con số 50. 50 điểm còn lại được cộng dần dựa trên màu sắc, hương thơm, cấu trúc hương vị và tiềm năng lưu trữ.
- 96 – 100 điểm (Extraordinary): Những tuyệt tác vĩ đại, hoàn hảo về mọi mặt.
- 90 – 95 điểm (Exceptional): Rượu vang vô cùng xuất sắc, cấu trúc tuyệt vời, rất đáng mua.
- 80 – 89 điểm: Rượu vang ngon đến rất ngon, hoàn toàn phù hợp để uống hằng ngày.
3.2 Wine Spectator
Tạp chí Wine Spectator cũng sử dụng thang điểm 100 tương tự, nhưng nổi tiếng với quy trình “Nếm thử mù” (Blind Tasting) cực kỳ khắt khe. Các chuyên gia nếm thử trong phòng kín, các chai rượu đều được tháo nhãn mác, bọc kín trong túi giấy. Người nếm chỉ được biết giống nho và vùng trồng chứ hoàn toàn không biết tên hãng rượu hay giá tiền. Cách làm này bảo đảm tính công bằng tuyệt đối. Ở hệ thống này, mức điểm từ 90 – 94 được coi là “Outstanding” (Xuất sắc) và 95 – 100 điểm là “Classic” (Kinh điển).
> Khám phá các video thử thách về Blind Tasting đầy kịch tính ngay tại đây!
3.3 Decanter Wine
Tạp chí danh tiếng Decanter của Vương quốc Anh lại sở hữu một điểm sáng riêng: chấm điểm đồng thuận. Thay vì phụ thuộc vào một cá nhân, một chai vang phải được hội đồng các chuyên gia (thường là những Master of Wine hàng đầu) cùng nếm mù và thảo luận để đưa ra điểm trung bình. Đặc biệt, trong cuộc thi Decanter World Wine Awards, rượu vang sẽ được chia ra thi đấu theo từng phân khúc giá tiền rẻ, trung bình và đắt đỏ.
Điểm số của Decanter được quy đổi thành huy chương rất dễ hiểu:
- 85 – 89 điểm: Huy chương Đồng.
- 90 – 94 điểm: Huy chương Bạc.
- 95 – 96 điểm: Huy chương Vàng.
- 97 – 100 điểm: Huy chương Bạch Kim (Platinum) hoặc Best in Show dành cho những siêu phẩm.
Lời kết,
Việc làm chủ cách đánh giá rượu vang sẽ biến mỗi lần khui mở một chai rượu trở thành một chuyến phiêu lưu đầy thú vị. Bạn không cần phải là một chuyên gia để bắt đầu. Hãy tránh xa những sai lầm của người mới như chỉ uống vang đậm chát, nhắm mắt mua theo lời đồn thổi hay quá lạm dụng vào điểm số mà bỏ quên khẩu vị thực sự của bản thân.
Càng thực hành đánh giá rượu vang nhiều phong cách khác nhau, gu thưởng thức của bạn sẽ càng trở nên tinh tế và chính xác hơn. Chúc bạn có những trải nghiệm thăng hoa trong thế giới rượu vang!