Khám phá vai trò của vi sinh vật trong sản xuất rượu vang. Tìm hiểu về nấm men, nấm mốc và vi khuẩn đã biến nước nho thành một thức uống phức hợp như thế nào.
1. Tổng quan về vi sinh vật trong sản xuất rượu vang
Trước tiên, “vi sinh vật” là gì? Vi sinh vật trong rượu vang bao gồm những sinh vật cực nhỏ như nấm men, vi khuẩn và nấm mốc góp phần tạo nên cấu trúc, hương vị và độ phức hợp đặc trưng cho mỗi chai vang. Trong bối cảnh sản xuất rượu vang, đây là ba nhóm chính mà chúng ta cần quan tâm.
Những vi sinh vật này có thể được tìm thấy ở khắp nơi trong quá trình sản xuất:
- Trên vỏ nho: Lớp phấn trắng mờ mà bạn thường thấy trên vỏ nho thực chất là một hệ sinh thái vi mô, chứa đầy nấm men và vi khuẩn tự nhiên.
- Trong nhà máy rượu: Chúng tồn tại trên thiết bị, trong thùng ủ, và thậm chí bay lơ lửng trong không khí của hầm rượu.
- Trong đất: Hệ vi sinh vật của đất ảnh hưởng đến sức khỏe cây nho và gián tiếp ảnh hưởng đến thành phần vi sinh trên quả nho.
Điều này tạo nên cái gọi là “terroir vi sinh vật”, yếu tố đặc trưng cho từng vùng trồng nho. Sự tồn tại của terroir vi sinh vật đặt ra một lựa chọn mang tính triết lý và thương mại cho các nhà làm vang.
- Một mặt, họ có thể tin tưởng vào tự nhiên, cho phép quần thể vi sinh vật bản địa độc đáo của vườn nho tự thực hiện quá trình lên men. Cách làm này, gọi là “lên men tự phát”, được cho là có thể tạo ra những chai vang có hương vị phức hợp và thể hiện rõ nhất đặc tính của vùng đất.
- Mặt khác, việc sử dụng các chủng nấm men thương mại, được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm, mang lại sự ổn định, hiệu quả và kết quả có thể dự đoán được, những yếu tố cực kỳ quan trọng về mặt thương mại.
👉 Do đó, mục tiêu của người làm rượu vang là khuyến khích các vi sinh vật “tốt” như nấm men rượu và vi khuẩn lactic, đồng thời ức chế hoặc loại bỏ các vi sinh vật “xấu” gây hỏng rượu.
2. Những loại vi sinh vật chính trong sản xuất rượu vang
Như đã đề cập, có ba nhóm vi sinh vật chính tham gia vào vũ điệu sản xuất rượu vang. Mỗi nhóm có một vai trò và thời điểm xuất hiện rất riêng biệt. Chúng ta sẽ khám phá từng nhóm một cách chi tiết.
2.1. Nấm men rượu: Linh hồn của quá trình lên men
Nếu ví quá trình làm vang như một dàn nhạc, nấm men rượu chính là nhạc trưởng. Đây là vi sinh vật quan trọng nhất, là động cơ thực hiện quá trình kỳ diệu gọi là lên men cồn.
Nói một cách đơn giản nhất, lên men cồn là quá trình nấm men “ăn” đường (glucose và fructose) có tự nhiên trong nước nho và “thải” ra hai sản phẩm chính:
- Rượu (Ethanol): Đây chính là “cồn” làm cho rượu vang trở thành một thức uống có cồn.
- CO2: Khí này thường bay hơi (trong sản xuất vang tĩnh) hoặc được giữ lại để tạo ra bọt sủi tăm (trong sản xuất Champagne hoặc vang nổ).
Nguồn gốc của nấm men
Đây là một trong những quyết định quan trọng nhất của nhà sản xuất rượu, ảnh hưởng sâu sắc đến phong cách của chai vang.
-
- Nấm men tự nhiên
Đây là các chủng nấm men có sẵn trong môi trường, trên vỏ nho và trong nhà máy. Quá trình lên men sử dụng chúng được gọi là “lên men tự phát”.
- Ưu điểm: Những người ủng hộ tin rằng nấm men tự nhiên giúp thể hiện rõ nhất “terroir” tức là hương vị độc đáo của vùng đất. Chúng thường tạo ra các loại rượu có tính phức hợp cao, nhiều lớp hương vị, và cấu trúc độc đáo. Các chủng nấm men này bắt đầu quá trình lên men, tạo ra các hợp chất hương vị thú vị trước khi chủng Saccharomyces cerevisiae (có mặt tự nhiên) mạnh mẽ hơn chiếm ưu thế và hoàn thành công việc.
- Nhược điểm: Rất rủi ro và khó đoán. Quá trình lên men có thể bắt đầu chậm, bị “kẹt” (dừng lại giữa chừng) hoặc bị các chủng nấm men “xấu” chiếm quyền kiểm soát, tạo ra các mùi vị không mong muốn.
- Nấm men nuôi cấy
Đây là các chủng nấm men cụ thể (phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae) đã được các phòng thí nghiệm phân lập, nghiên cứu và nhân giống thương mại. Nhà sản xuất rượu mua chúng dưới dạng khô hoặc lỏng và “cấy” vào nước nho.
- Ưu điểm: Cung cấp sự nhất quán, đáng tin cậy và kiểm soát được. Nhà sản xuất biết chính xác quá trình lên men sẽ diễn ra như thế nào.
- Lợi ích:
- Hiệu quả: Chúng hoạt động mạnh mẽ, đảm bảo lên men hoàn tất (chuyển hóa hết đường thành cồn).
- Đa dạng: Có hàng trăm chủng nấm men nuôi cấy khác nhau. Mỗi chủng được thiết kế để nhấn mạnh các đặc tính cụ thể. Ví dụ:
Một chủng có thể tăng cường hương thơm trái cây (như mùi bưởi trong Sauvignon Blanc).
Một chủng khác có thể chịu được nồng độ cồn cao (dùng cho vang Zinfandel).
Một chủng nữa có thể hoạt động tốt ở nhiệt độ thấp (dùng cho vang trắng).
Không chỉ tạo ra cồn, nấm men rượu còn tạo ra hương thơm
Vai trò của nấm men không chỉ dừng lại ở việc tạo ra cồn. Trong quá trình “ăn” đường, chúng còn tạo ra hàng trăm hợp chất bay hơi thứ cấp như esters, thiols, terpenes, mang đến nốt hương chuối, dứa, hoa hồng hay chanh dây.
👉 Nhà sản xuất chọn một chủng nấm men giống như họa sĩ chọn cây cọ để vẽ nên bức tranh hương vị mà họ mong muốn.
2.2. Nấm mốc: Tạo nên rượu vang ngọt huyền thoại
Khi nghe đến “nấm mốc”, chúng ta thường nghĩ đến sự hư hỏng. Và trong 99% trường hợp làm rượu, nấm mốc là kẻ thù. Tuy nhiên, có một ngoại lệ quý giá. Một loại nấm mốc được trân trọng để tạo ra một số loại rượu vang ngọt ngon nhất và đắt đỏ nhất thế giới. Đó là nấm mốc Botrytis cinerea.
Botrytis cinerea là một loại nấm mốc xám. Trong điều kiện ẩm ướt, nó gây ra “bệnh thối xám” (grey rot), làm hỏng nho. Nhưng trong điều kiện khí hậu đặc biệt (sáng ẩm, chiều khô) ở các vùng như Sauternes (Pháp) hay Tokaji (Hungary), nấm Botrytis phát triển trên vỏ nho, tạo ra những lỗ nhỏ giúp nước bay hơi. Quả nho teo lại, khô héo như nho khô. Khi nước bay hơi, mọi thứ còn lại là đường, axit, và các hợp chất hương vị đều được cô đặc lại ở nồng độ cực kỳ cao. Bản thân nấm mốc cũng tạo ra các hợp chất hóa học mới, thêm vào các lớp hương vị độc đáo.
Nước ép từ những quả nho này đặc quánh như mật ong. Quá trình lên men sẽ dừng lại một cách tự nhiên khi còn lại một lượng đường dư rất cao, tạo nên vị ngọt đậm đà cùng hương thơm của mật ong, mơ khô, mứt cam và gừng, đặc trưng cho rượu vang Botrytis.
2.3. Vi khuẩn: Người “điều chỉnh” hương vị rượu vang
Nhóm vi sinh vật cuối cùng là vi khuẩn. Tương tự như nấm mốc, vi khuẩn cũng có “loại tốt” và “loại xấu”.
- Vi khuẩn xấu: Acetobacter. Khi Gặp oxy sẽ oxy hóa cồn thành axit axetic (giấm), làm hỏng rượu.
- Vi khuẩn tốt: Lactic. Khi nói về vi khuẩn “tốt”, chúng ta đang nói về một quá trình cụ thể gọi là lên men Malolactic, hay “lên men phụ”. Quá trình này thường xảy ra sau khi quá trình lên men cồn (của nấm men) đã kết thúc. Nó được thực hiện bởi các vi khuẩn lactic, đặc biệt là chủng Oenococcus oeni.
Quá trình này gần như là tiêu chuẩn cho mọi loại vang đỏ để làm mềm vị chua và là một lựa chọn phong cách cho một số loại vang trắng, đặc biệt là Chardonnay, để tăng thêm sự đậm đà và phức hợp.
Lời kết,
Từ những phân tích trên, có thể thấy rằng thế giới vi sinh vật trong rượu vang vô cùng phức tạp và đầy màu sắc.
- Nấm men rượu: Biến đường thành cồn và tạo ra hương thơm.
- Nấm mốc quý Botrytis: Tạo ra những chai vang ngọt huyền thoại.
- Vi khuẩn lactic: Làm mềm rượu vang đỏ và thêm vị béo ngậy cho vang trắng.
Hiểu về thế giới vô hình này sẽ làm tăng thêm sự trân trọng của chúng ta đối với mỗi ly rượu vang. Mỗi ngụm rượu không chỉ là sản phẩm của nho và đất trời, mà còn là kết tinh của một sự cân bằng tinh tế giữa sinh học, hóa học và nghệ thuật của con người. Lần tới khi bạn mở một chai vang, hãy nhớ đến đội quân thầm lặng gồm hàng tỷ vi sinh vật đã làm việc để tạo nên hương vị phức hợp trong ly của bạn.