Trong thế giới rượu vang, cách tạo mùi thơm cho rượu là sự kết hợp tinh tế giữa khoa học và nghệ thuật. Các nhà làm rượu giống như những “đầu bếp hương vị”, sử dụng nho, vi sinh vật và thời gian để tạo nên những tầng hương phức hợp đầy mê hoặc. Đối với người mới bắt đầu, việc hiểu cách tạo hương thơm cho rượu không chỉ giúp bạn chọn được chai rượu vang ưng ý mà còn nâng tầm trải nghiệm thưởng thức lên một đẳng cấp mới.
1. Vì sao cần tạo hương thơm cho rượu?
Trước khi đi sâu vào kỹ thuật, chúng ta cần hiểu tại sao hương thơm lại quan trọng đến thế. Một sự thật thú vị mà ít người để ý: Lưỡi của con người chỉ có thể nhận biết được 5 vị cơ bản gồm: Ngọt, Chua, Mặn, Đắng và Umami (vị đậm, ngọt thịt). Vậy còn hương táo xanh, hương hoa hồng hay mùi gỗ sồi mà bạn thường nghe các chuyên gia mô tả? Đó thực chất được cảm nhận chủ yếu bằng khứu giác. Khoa học đã chứng minh rằng khứu giác chịu trách nhiệm cho khoảng 80% cảm nhận tổng thể khi chúng ta thưởng thức rượu vang.
Khi bạn uống rượu, quá trình cảm nhận hương thơm diễn ra theo hai đường:
- Ngửi trực tiếp: Khi bạn đưa ly lên mũi.
- Ngửi sau mũi: Khi rượu nằm trong khoang miệng, hơi rượu bay ngược lên mũi từ phía sau họng.
Vì vậy, cách tạo mùi thơm cho rượu thực chất là cách nhà sản xuất điều khiển các hợp chất hóa học tự nhiên để chúng bay hơi và đánh thức khứu giác của bạn. Nếu không có hương thơm, rượu vang chỉ đơn thuần là nước nho lên men có cồn chua và chát.
2. Cách tạo mùi thơm cho rượu vang
Để tạo ra một chai rượu vang hảo hạng, các nhà làm rượu phải xây dựng cấu trúc hương thơm theo ba tầng hương rõ rệt, giống như cách một chuyên gia nước hoa pha chế:
- Hương sơ cấp: đến từ nho và terroir
- Hương thứ cấp: hình thành trong quá trình lên men
- Hương tam cấp: phát triển khi ủ gỗ sồi và lão hóa
2.1 Hương sơ cấp: Mùi thơm tự nhiên từ nho
Tầng hương đầu tiên và quan trọng nhất đến từ chính trái nho. Đây là câu trả lời cho việc tại sao rượu vang lại có mùi trái cây và hoa cỏ.
Giống nho quyết định “ADN” mùi hương
Mỗi giống nho mang trong mình một bộ gen quy định các hợp chất thơm riêng biệt. Nhà làm rượu không thêm hương liệu, mà chọn giống nho có sẵn tiềm năng tạo mùi:
- Nhóm hương hoa và vải thiều: Nếu bạn ngửi thấy mùi hoa hồng hay quả vải, đó thường là nhờ các hợp chất Terpenes có nhiều trong giống nho Muscat hoặc Gewürztraminer.
- Nhóm hương ớt chuông và cỏ xanh: Đây là đặc trưng của hợp chất Pyrazines. Giống nho Cabernet Sauvignon hay Sauvignon Blanc nổi tiếng với mùi này. Nhà làm rượu có thể kiểm soát nó bằng cách cắt tỉa lá nho. Nếu muốn rượu bớt mùi “hăng” của cỏ và ớt, họ sẽ tỉa bớt lá để chùm nho tiếp xúc nhiều hơn với ánh nắng mặt trời, giúp phân hủy hợp chất này.
- Nhóm hương trái cây nhiệt đới: Mùi chanh dây, bưởi hay ổi trong vang trắng thường đến từ nhóm hợp chất Thiols.
Bí quyết nằm ở Terroir (Thổ nhưỡng)
Cách tạo mùi thơm cho rượu ở giai đoạn này phụ thuộc rất nhiều vào nơi trồng nho:
- Khí hậu mát: Nho chín chậm, giữ được độ chua và hương thơm thanh khiết của táo xanh, chanh vàng (ví dụ: vang trắng vùng Marlborough, New Zealand).
- Khí hậu nóng: Nho chín nhanh, lượng đường cao, tạo ra mùi trái cây chín mọng như mứt dâu, xoài, dứa (ví dụ: vang đỏ vùng Nam Úc hay California).
Như vậy, cách tạo mùi thơm cho rượu ở bước này chính là nghệ thuật canh tác: kiểm soát ánh sáng, lượng nước và thời điểm thu hoạch để “khóa” hương thơm mong muốn vào trong quả nho.
2.2 Hương thứ cấp: Phép màu của quá trình lên men
Nếu nho là nguyên liệu thô, thì quá trình lên men chính là lúc “nấu nướng”. Đây là giai đoạn các loại nấm men ăn đường và thải ra cồn cùng CO2. Nhưng quan trọng hơn, chúng sinh ra vô số hương vị mới mà bản thân quả nho ban đầu không hề có.
Nhà làm rượu chọn chủng men để tạo mùi
Không phải loại men nào cũng giống nhau.
- Có loại men chuyên dùng để tạo ra mùi chuối và kẹo cao su (thường thấy ở rượu Beaujolais).
- Có loại men lại giỏi trong việc tạo ra mùi hoa và trái cây tươi. Việc lựa chọn chủng men Saccharomyces phù hợp là một kỹ thuật then chốt để định hình phong cách rượu.
Kiểm soát nhiệt độ: Lạnh để giữ hương, Ấm để lấy cấu trúc
Một trong những cách tạo mùi thơm cho rượu vang trắng hiệu quả nhất là lên men lạnh (khoảng 12-16°C). Ở nhiệt độ thấp, các hương thơm tinh tế của hoa quả được giữ lại, tạo nên sự tươi mát bùng nổ. Ngược lại, rượu vang đỏ thường được lên men ấm hơn để trích xuất màu sắc và vị chát, chấp nhận hy sinh một chút hương hoa quả tươi để đổi lấy sự đậm đà.
Bí mật của mùi Bơ và Bánh mì
Bạn đã bao giờ uống một ly Chardonnay có mùi béo ngậy như bơ hoặc mùi thơm phức của bánh mì nướng?
- Mùi Bơ: Đến từ quá trình Lên men Malolactic. Vi khuẩn sẽ chuyển hóa axit chua gắt (giống vị táo xanh) thành axit mềm mại hơn (giống vị sữa), đồng thời sinh ra hợp chất Diacetyl có mùi bơ rõ rệt.
- Mùi Bánh mì/Bánh quy: Đến từ kỹ thuật ủ rượu trên xác men. Sau khi men chết đi, xác của chúng phân hủy và hòa vào rượu, tạo nên mùi men nở, bánh nướng và cảm giác đầy đặn trong vòm miệng.
2.3 Hương tam cấp: Dấu ấn của gỗ sồi và thời gian
Đây là giai đoạn “trưởng thành” của rượu vang. Những chai rượu đắt tiền thường sở hữu tầng hương nà. Cách tạo mùi thơm cho rượu ở giai đoạn này chủ yếu dựa vào quá trình oxy hóa chậm và sự tương tác với gỗ.
Quyền năng của thùng gỗ sồi
Thùng gỗ sồi không chỉ là vật chứa, nó là một loại gia vị thượng hạng. Khi nhà sản xuất đốt mặt trong của thùng gỗ, nhiệt độ sẽ làm biến đổi cấu trúc gỗ, tạo ra các mùi hương kinh điển:
- Vani: Đến từ hợp chất Vanillin tự nhiên trong gỗ.
- Dừa và Thì là: Đặc trưng của gỗ sồi Mỹ (thường thấy trong vang đỏ Rioja hoặc vang Úc).
- Gia vị, Đinh hương, Khói: Đặc trưng của gỗ sồi Pháp.
- Cà phê, Sô cô la: Xuất hiện khi thùng gỗ được đốt cháy kỹ.
Việc chọn loại gỗ (Mỹ hay Pháp), độ cũ mới của thùng và mức độ đốt là cách nhà làm rượu “nêm nếm” hương vị cuối cùng cho sản phẩm.
Thời gian tạo nên sự kỳ diệu: Lão hóa trong chai
Sau khi đóng chai, rượu vang vẫn tiếp tục biến đổi. Trong môi trường kín khí (môi trường khử), các phản ứng hóa học diễn ra rất chậm qua hàng chục năm.
- Hương trái cây tươi ban đầu sẽ dần chuyển thành hương trái cây khô (nho khô, mận khô).
- Xuất hiện các mùi kỳ lạ nhưng cực kỳ quyến rũ như: nấm, đất ẩm, lá khô, da thuộc, hộp xì gà.
Đây chính là lý do tại sao những chai vang già lại có giá trị cao đến vậy. Chúng mang những mùi hương mà không kỹ thuật nhân tạo nào có thể sao chép được, chỉ có thời gian mới tạo ra được.
Lời kết,
Như vậy, cách tạo mùi thơm cho rượu vang không phải là một thủ thuật thêm thắt hương liệu, mà là một hành trình khoa học từ vườn nho đến nhà máy và hầm ủ.
- Hương Sơ cấp: Món quà từ giống nho và thổ nhưỡng.
- Hương Thứ cấp: Phép thuật của quá trình lên men và kỹ thuật của con người.
- Hương Tam cấp: Dấu ấn của quá trình ủ rượu và lão hoá.
Đối với người mới bắt đầu tìm hiểu về rượu vang, lần tới khi nâng ly, hãy thử lắc nhẹ ly rượu để hương thơm lan tỏa, hít một hơi thật sâu và tự hỏi: “Nhà làm rượu đã tạo hương thơm này như thế nào?”. Đó chính là chìa khóa để mở ra cánh cửa vào thế giới rượu vang đầy mê hoặc.
>> Hãy thưởng thức rượu vang chậm rãi để cảm nhận hương thơm!